Gulab jamun de khoya caseiro com recheio de pistache

Modo de preparo

1. Faça o khoya. Coloque o leite numa frigideira larga e de fundo grosso de 26 cm, ferva em fogo médio-alto, abaixe para fogo médio e reduza por 55 min. A cada um ou dois minutos, raspe o fundo e as laterais com uma espátula para não grudar. Está pronto quando o leite vira uma pasta grossa que se solta da panela, cor creme-claro; se ficar marrom, está queimando: abaixe o fogo. Espalhe num prato e deixe esfriar totalmente.

   Neste passoLeite integral (para o khoya) 600 ml

   fogo médio-alto→fogo médio

2. Coloque o açúcar, a água, o cardamomo levemente amassado e o açafrão numa panela de 18 cm em fogo médio, mexa até dissolver e ferva por 8 min, até que uma gota fria fique levemente grudenta entre os dedos, sem fazer fio. Desligue, junte o suco de limão e a água de rosas e mantenha morna.

   Neste passoAçúcar (para a calda) 240 gÁgua (para a calda) 200 mlCardamomo verde em vagem 3Açafrão verdadeiro 2 pitada(s)Suco de limão ½ c. cháÁgua de rosas 1 c. chá

   fogo médio

3. Misture metade do pistache picado com o açúcar e o cardamomo em pó para o recheio. Guarde o resto para decorar.

   Neste passoPistache picado fino 7.5 gAçúcar (para o recheio) 1 c. cháCardamomo em pó ¼ c. chá

4. Esfarele o khoya frio na bancada e esfregue com a base da mão por 5 min, até ficar liso, sem grãos e levemente gorduroso. Junte a farinha e o fermento e trabalhe só até misturar. Se estiver seco, acrescente algumas gotas de leite.

   Neste passoFarinha de trigo 12 gFermento químico em pó ⅛ c. chá

5. Pegue porções de uns 3 cm, achate na palma, coloque um pouco de recheio no centro e envolva com a massa. Role até sumir a emenda e a bolinha ficar totalmente lisa e sem rachaduras; qualquer rachadura abre no óleo e o recheio escapa.

6. Coloque o ghee numa panela larga e funda de 18 cm, com 4–5 cm de altura e no máximo um terço da panela, e aqueça em fogo médio-baixo por 6 min até 140 °C no termômetro. Um pedacinho de massa deve afundar e subir devagar depois de 5–6 segundos. O ghee aguenta bem o calor, mas continua sendo gordura quente: não saia de perto e mantenha uma tampa à mão.

   Neste passoGhee (para fritar) 500 ml

   fogo médio-baixo

7. Coloque as bolinhas e não mexa por um minuto. Quando boiarem, mexa o ghee de leve para que rolem e frite devagar em fogo baixo por 10 min, até um marrom-avermelhado profundo. Frite em 1 leva(s). Se passar de 140 °C, desligue o fogo por um momento. A fritura lenta cozinha por dentro e faz absorverem melhor a calda.

   fogo baixo

8. Retire, deixe o ghee escorrer alguns segundos e coloque direto na calda morna. Deixe de molho por pelo menos 3 h; quando incharem e afundarem devagar na calda, estão encharcadas. Sirva com um pouco de calda e o pistache restante.

   Neste passoPistache picado fino 7.5 g