Gulab jamun

Modo de preparo

1. Comece pela calda. Amasse levemente as vagens de cardamomo com a lateral da faca para abri-las. Coloque o açúcar, a água, o cardamomo e o açafrão numa panela de 18 cm em fogo médio, mexa até dissolver e ferva por 7 min. Uma gota fria deve ficar levemente grudenta entre os dedos, sem fazer fio; mais grossa, ela não penetra nas bolinhas. Desligue, junte o suco de limão (evita que o açúcar cristalize) e a água de rosas e mantenha morna.

   Neste passoAçúcar 200 gÁgua (para a calda) 200 mlCardamomo verde em vagem 3Açafrão verdadeiro (opcional) 1 pitada(s)Suco de limão ½ c. cháÁgua de rosas 1 c. chá

   fogo médio

2. Numa tigela, misture o leite em pó, a farinha e o fermento, junte o ghee derretido e esfregue com as pontas dos dedos até virar uma areia. Acrescente o leite aos poucos, unindo com delicadeza com uma espátula até formar uma massa macia e levemente grudenta. Não sove: sovar deixa as bolinhas duras e borrachudas. Cubra e deixe descansar 10 min.

   Neste passoLeite em pó integral 80 gFarinha de trigo 15 gFermento químico em pó ¼ c. cháGhee derretido (ou manteiga) 2 c. cháLeite 45 ml

3. Unte as palmas com um pouco de ghee ou óleo, pegue porções de massa e enrole bolinhas de 2,5 cm. Na fritura elas crescem metade do tamanho, então faça pequenas. Devem ficar totalmente lisas, sem rachaduras, ou abrem no óleo; se rachar, role mais um pouco entre as palmas. Rende 3 a 4 por pessoa.

4. Coloque o óleo numa panela larga e funda de 18 cm (um kadai é o ideal), com 4–5 cm de altura e no máximo um terço da panela, e aqueça em fogo médio-baixo por 6 min até 140–150 °C, bem menos que a maioria das frituras. Jogue um pedacinho de massa: ele deve afundar e subir devagar, com bolhinhas, depois de 5–6 segundos. Se subir na hora, está quente demais: desligue e deixe esfriar um pouco. Nunca deixe o óleo quente sozinho e mantenha uma tampa por perto.

   Neste passoÓleo para fritar (ou ghee) 500 ml

   fogo médio-baixo

5. Coloque as bolinhas no óleo com uma colher e não mexa no primeiro minuto, ou podem quebrar. Quando boiarem, mexa o óleo de leve com a colher para que rolem sozinhas e frite em fogo baixo por 8 min, até ficarem por igual num marrom profundo. Frite em 1 leva(s). Se dourarem em menos de 4 minutos, o óleo está quente demais e o centro fica cru.

   fogo baixo

6. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer alguns segundos e coloque direto na calda morna (não fervendo). Deixe de molho por pelo menos 2 h: elas absorvem a calda, quase dobram de tamanho e ficam macias e suculentas por dentro.

7. Sirva mornas ou em temperatura ambiente, em tigelas com um pouco da calda, salpicadas de pistache. Recém-saídas da calda, ficam muito quentes por dentro; para crianças, corte ao meio e deixe esfriar.

   Neste passoPistache picado grosso 10 g