Gumbo de frutos do mar e quiabo com caldo de casca de camarão

Modo de preparo

1. Descasque os camarões, tire as cabeças e a tripa; guarde a carne na geladeira. Coloque as cabeças e cascas numa panela de 18 cm com a água e o louro, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 20 min. Coe numa peneira fina, apertando bem as cascas para extrair todo o sabor: esse é o caldo de camarão. Mantenha quente.

   Neste passoÁgua 1.000 mlFolhas de louro 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Apare o quiabo e corte em rodelas de 1 cm. Aqueça um pouco do óleo numa panela de fundo grosso de 22 cm em fogo médio-alto e frite o quiabo por 7 min, até a baba sumir e as bordas dourarem; retire. Doure a linguiça em rodelas de 1 cm por 3 min e retire também.

   Neste passoQuiabo 150 gLinguiça defumada (andouille, se encontrar) 120 gÓleo vegetal 12 ml

   fogo médio-alto

3. Coloque o restante do óleo na panela e junte a farinha. Em fogo médio, mexa sem parar por todo o fundo com uma colher de pau por 30 min, até o roux ficar cor de chocolate amargo. Quanto mais escuro, menos engrossa, mas mais profundo e tostado, como café, fica o sabor. O roux chega perto de 200 °C: evite respingos e não saia de perto. Pontinhos pretos ou cheiro de queimado significam recomeçar.

   Neste passoÓleo vegetal 48 mlFarinha de trigo 50 g

   fogo médio

4. Junte de uma vez a cebola, o pimentão verde e o salsão picados e mexa para esfriar o roux (afaste-se do vapor). Refogue em fogo médio por 6 min até amaciarem, junte o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto.

   Neste passoCebola 1Pimentão verde ½Talos de salsão 1Dentes de alho 2

   fogo médio

5. Acrescente o caldo de camarão quente concha por concha, deixando liso a cada vez. Junte a páprica defumada, a pimenta-caiena, o tomilho, o orégano, o molho inglês, o sal e o quiabo e a linguiça dourados. Leve à fervura, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe destampado por 40 min, mexendo de vez em quando e retirando a gordura.

   Neste passoPáprica defumada 1 c. cháPimenta-caiena ¼ c. cháTomilho seco ½ c. cháOrégano seco ½ c. cháMolho inglês 1 c. cháSal ½ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Enquanto isso, coloque o arroz lavado e a água numa panela de 16 cm, leve à fervura em fogo alto, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min; depois deixe descansar 10 minutos.

   Neste passoArroz agulhinha 120 gÁgua para o arroz 200 ml

   fogo baixo

7. Pouco antes de servir, junte os camarões ao gumbo e cozinhe em fogo médio-baixo por 3 min. Estão prontos quando ficam rosados e curvam num C aberto; passados do ponto, ficam borrachudos e fecham em O, então desligue o fogo na hora.

   Neste passoCamarão cru com casca (médio) 300 g

   fogo médio-baixo

8. Prove e finalize com sal e molho de pimenta. Sirva arroz nas cumbucas, cubra com o gumbo e salpique cebolinha e salsinha.

   Neste passoCebolinha fatiada 1Salsinha picada 1 c. sopaMolho de pimenta a gosto