Gyeran-jjim sedoso com camarão

Modo de preparo

1. Coloque a água, a anchova e o kombu numa panela de 16 cm em fogo alto. Quando surgirem bolhinhas, logo antes de ferver, retire o kombu, abaixe para fogo baixo e deixe em infusão por 5 min. Coe numa peneira fina e deixe amornar; caldo quente cozinharia o ovo em grumos.

   Neste passoÁgua 380 mlAnchova seca para caldo (sem cabeça e vísceras) 8 gKombu (um pedaço de 5 × 5 cm tem cerca de 3 g) 4 g

   fogo alto→fogo baixo

2. Quebre os ovos numa tigela e bata movendo os hashis de um lado para o outro, encostados no fundo, para não incorporar ar. Junte o caldo morno (cerca do dobro do volume dos ovos; complete com água se faltar), o saeujeot bem picado e o mat-sul e passe duas vezes por uma peneira fina. Retire a espuma com uma colher: sem bolhas, a superfície fica lisa como um espelho.

   Neste passoOvos 3Saeujeot (camarãozinho salgado fermentado) ¾ c. cháMat-sul (vinho culinário coreano) ou mirin 1 c. chá

3. Corte o camarão em pedaços de 1 cm e distribua em tigelas refratárias de cerca de 300 ml, uma por porção. Despeje a mistura até 80% da altura, tire as bolhas novas e cubra cada tigela com papel-alumínio ou um pratinho para não pingar água do vapor.

   Neste passoCamarão cru limpo, sem casca 60 g

4. Coloque água numa panela de vapor de 22 cm e, quando soltar bastante vapor em fogo alto, ponha as tigelas. Apoie um hashi entre a panela e a tampa para deixar uma fresta, abaixe para fogo baixo e cozinhe no vapor por 12 min. Vapor forte deixa a textura cheia de furinhos e borrachuda. Está pronto quando toda a superfície treme junto como pudim e um palito no centro sai com líquido transparente.

   fogo alto→fogo baixo

5. Retire as tigelas, tire o papel-alumínio e finalize com cebolinha fatiada e uma ou duas gotas de óleo de gergelim. Sirva morno, segurando as tigelas quentes com um pano ou luvas.

   Neste passoCebolinha 8 gÓleo de gergelim torrado ½ c. chá