Guioza suculento com saia crocante (hanetsuki)

Modo de preparo

1. Pique o repolho miudinho (uns 3 mm), misture com o sal, deixe 10 min e esprema bem, um punhado por vez. Enquanto isso, pique a barriga de porco na faca em pedacinhos de 3 mm; esses grãozinhos de gordura derretem no cozimento e viram caldo.

   Neste passoRepolho 120 gSal (para o repolho) ½ c. chá

2. Numa tigela grande, junte a carne moída, a barriga picada, o shoyu, o molho de ostra, o açúcar e a pimenta branca e sove com a mão por 2 min até ficar grudento. Acrescente o caldo gelado em três vezes, sovando depois de cada uma até a carne absorver tudo. Está no ponto quando a carne brilha e não sobra líquido no fundo.

   Neste passoCarne suína moída 120 gBarriga de porco sem pele 60 gShoyu (recheio) 2 c. cháMolho de ostra 1 c. cháAçúcar ½ c. cháPimenta-do-reino branca 1 pitada(s)Caldo de frango gelado 40 ml

3. Misture o repolho espremido, o nirá cortado em pedaços de 5 mm, a parte branca picada fininho, o alho e o gengibre ralados e o óleo de gergelim. Cubra e leve à geladeira por 15 min: a gordura firma, fica mais fácil fechar e o recheio segura melhor o caldo.

   Neste passoNirá 30 gParte branca de alho-poró fino ou cebolinha grossa 10 gDentes de alho 1Gengibre fresco 8 gÓleo de gergelim torrado (recheio) 1 c. chá

4. Coloque 15–17 g de recheio no centro de cada disco e molhe a metade de trás da borda. Dobre ao meio, faça 6–7 dobrinhas juntas no lado da frente e aperte bem para selar. Bata a base de leve na tábua para ele ficar em pé. Espalhe numa assadeira enfarinhada e cubra com pano úmido.

   Neste passoMassa grande para guioza (cerca de 10 cm) 20

5. Misture a farinha na água até não ter grumos: essa é a mistura da saia. Para o molho, misture em potinhos o vinagre de arroz, a pimenta preta e o shoyu e coloque óleo de pimenta a gosto. Bastante pimenta no vinagre é o jeito das casas de guioza no Japão.

   Neste passoÁgua (para a saia) 100 mlFarinha de trigo 1½ c. cháVinagre de arroz (molho) 2 c. sopaPimenta-do-reino preta moída grossa (molho) ½ c. cháShoyu (molho) 2 c. cháÓleo de pimenta (rayu) a gosto

6. Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente de 26 cm com tampa em fogo médio. Arrume os guiozas em círculo ou fileiras, encostando de leve, e frite por 2 min até o fundo pegar um pouco de cor. Se indicar ×2, faça em duas levas com metade da mistura em cada.

   Neste passoÓleo vegetal 1½ c. chá

   fogo médio

7. Mexa a mistura de novo e despeje entre os guiozas, protegendo-se com a tampa porque espirra, e tampe na hora. Cozinhe no vapor em fogo médio por 7 min, até o líquido quase sumir e uma película branca e fina cobrir o fundo.

   fogo médio

8. Destampe, aumente para fogo médio-alto, regue o óleo de gergelim pela borda e frite por 2 min 30 s, até a película secar numa renda dourada e tudo deslizar como uma peça só ao balançar a frigideira. Abra um para conferir se está bem quente e sem partes rosadas, cubra com um prato e desvire, deixando a saia para cima.

   Neste passoÓleo de gergelim torrado (finalização) 1 c. chá

   fogo médio-alto