Gyros em camadas assado no forno com cebola de sumac e tzatziki de endro

Modo de preparo

1. Leve a copa-lombo e a barriga ao freezer por 30 minutos até firmarem e fatie o mais fino possível, com 3–4 mm. Misture numa tigela com o azeite, a cebola ralada, o alho, o orégano, a páprica defumada, o cominho, o coentro, o tomilho, o suco de limão, o sal e a pimenta, envolvendo bem cada fatia. Cubra e leve à geladeira por 8 horas ou de um dia para o outro: o descanso longo tempera a carne por inteiro.

   Neste passoCopa-lombo (ou paleta) de porco sem osso 270 gBarriga de porco sem pele 80 gAzeite de oliva 1½ c. sopaCebola ralada fino 60 gDentes de alho picados 2Orégano seco 1 c. cháPáprica defumada ¾ c. cháCominho em pó ½ c. cháCoentro em grão moído ½ c. cháTomilho seco ½ c. cháSuco de limão-siciliano 1½ c. cháSal ¾ c. cháPimenta-do-reino moída na hora ½ c. chá

2. Faça um tzatziki bem firme: rale o pepino, misture com o sal, espere 10 minutos e esprema num pano limpo até ficar totalmente seco. Misture ao iogurte com o alho ralado fino, o azeite, o endro e o vinagre (5 min). Guarde na geladeira até servir.

   Neste passoPepino ½Sal (para o pepino) 1 pitada(s)Iogurte grego natural integral 180 gDente de alho (para o tzatziki) 1Azeite (para o tzatziki) 1 c. sopaEndro (dill) fresco picado fino 2 c. cháVinagre de vinho branco 1 c. chá

3. Corte a cebola roxa bem fininha e esfregue com o sumac e a salsinha até murchar e ficar rosada. Reserve: vira um picles rápido, ácido e crocante que equilibra a gordura do porco.

   Neste passoCebola roxa ½Sumac ½ c. cháSalsinha lisa picada 2 c. sopa

4. Preaqueça o forno a 200 °C. Forre uma forma de bolo inglês de 18×8 cm com papel-manteiga. Empilhe as fatias alternando copa-lombo e barriga, pressionando bem cada camada com a mão para não deixar espaços: quanto mais compacto, mais ele fatia como o gyros de espeto.

5. Asse no forno por 45 min, até o topo ficar bem dourado e um termômetro no centro marcar pelo menos 71 °C. Retire puxando pelo papel, guarde o caldo da forma e deixe a peça descansar numa tábua por 10 min para firmar e fatiar sem desmanchar.

   forno

6. Corte a peça no sentido do comprimento em lascas finas de cerca de 3 mm. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto com uma colherada do caldo e toste as lascas em 1 leva(s), 3 min por leva, virando uma vez, até as bordas ficarem crocantes e douradas.

   fogo alto

7. Pincele os pitas com um pouco do caldo restante e aqueça na frigideira em fogo médio por 2 min no total, uns 30 segundos de cada lado por pão.

   Neste passoPão pita grego (grosso, sem bolso) 2

   fogo médio

8. Recheie cada pita com tzatziki, o porco crocante, tomate fatiado e a cebola de sumac, enrole e embrulhe a base em papel. Logo antes de enrolar, regue a carne com o caldo que sobrou.

   Neste passoTomate maduro 1