Pajeon de frutos do mar estilo Dongnae com massa de arroz
O famoso pajeon alto e macio de Busan: base de cebolinha, massa de farinha de arroz, frutos do mar e ovo batido, cozido abafado e servido com molho picante de gochujang.
Modo de preparo
Corte a lula em tiras de 1 cm, o camarão ao meio e só os mexilhões maiores ao meio. Misture os frutos do mar com o alho, o óleo de gergelim e o sal e deixe na geladeira para pegar gosto. Fatie as pimentas em rodelas finas e corte a cebolinha na largura da frigideira.
Neste passoLula 60 gCamarão cru descascado 60 gMexilhão sem casca (ou vôngole ou ostra) 60 gAlho picado 1 c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. cháSal 1 pitada(s)Pimenta verde 1Pimenta vermelha ½Cebolinha (as grossas abertas ao meio) 140 g
Em outra tigela, misture a farinha de trigo, as duas farinhas de arroz e o shoyu, e acrescente a água fria aos poucos, batendo até ficar lisa. A massa deve escorrer como leite, mais rala que a de um pajeon comum. Deixe descansar na geladeira enquanto os frutos do mar pegam gosto: a farinha de arroz absorve a água e a massa fica sedosa. Numa tigelinha, misture o gochujang, o vinagre, o açúcar e o gergelim para o molho (chogochujang).
Neste passoFarinha de trigo 50 gFarinha de arroz glutinoso 30 gFarinha de arroz 20 gShoyu claro 1 c. cháÁgua fria 140 mlGochujang (pasta coreana de pimenta) 1½ c. sopaVinagre de arroz 3 c. cháAçúcar 1½ c. cháGergelim torrado ½ c. chá
Aqueça uma camada generosa de óleo numa frigideira de 26 cm em fogo médio-alto por .
Neste passoÓleo 2⅛ c. sopa
fogo médio-altoArrume a cebolinha em duas camadas bem juntas e regue com massa só o suficiente para uni-la. Espalhe os frutos do mar e as pimentas, regue com mais um pouco de massa e cozinhe em fogo médio por , até a base firmar e a panqueca se mover quando você balançar a frigideira (total: 1, uma de cada vez).
fogo médioBata bem os ovos, despeje por igual sobre a panqueca, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por . Esse abafado é o segredo do pajeon de Dongnae: o vapor cozinha o miolo alto por completo. Siga quando o ovo estiver quase firme por cima e os frutos do mar opacos.
Neste passoOvos 2
fogo médio-baixoVire, coloque um fio de óleo pelas bordas e cozinhe em fogo médio por . Não pressione: a ideia é ficar fofo. Está pronto quando o lado do ovo estiver dourado.
Neste passoÓleo 0.9 c. sopa
fogo médioSirva com o lado do ovo para cima, corte em pedaços com tesoura de cozinha e acompanhe com o chogochujang.
Dica
O pajeon de Dongnae é sobre uma mordida úmida e fofa, não crocante, por isso cozinha tampado e nunca é pressionado. Sem farinhas de arroz, use farinha de trigo com 1 colher (sopa) de fécula de batata para dar liga. Um punhado de agrião entre a cebolinha deixa o aroma muito mais fresco.
No acampamento
Você vai precisar de uma frigideira com tampa (a tampa de uma panela serve). Leve os frutos do mar já temperados e a massa numa garrafa dentro do cooler; no camping é só fritar. Se a chama do fogareiro for fraca, aumente 1–2 minutos na etapa tampada.