Risoto de frango de Hainan com gremolata de gengibre

Modo de preparo

1. Coloque o caldo, o gengibre para escalfar fatiado e a cebolinha para escalfar cortada ao meio numa panela de 18 cm e leve para ferver em fogo médio-alto. Junte as sobrecoxas; quando voltar a borbulhar, abaixe para fogo baixo para a superfície mal tremer e escalfe por 15 min, até a parte mais grossa chegar a 75 °C. Retire o frango, tire o gengibre e a cebolinha e mantenha o caldo quente no fogo mínimo.

   Neste passoCaldo de frango (sem sal ou com pouco sal) 1.000 mlGengibre fresco 12 gCebolinha 0.9Sobrecoxas de frango desossadas, com pele 300 g

   fogo médio-alto→fogo baixo

2. Gremolata: rale bem fino o gengibre da gremolata, pique fino o restante da cebolinha e a pimenta, pique o coentro com os talos e coloque tudo numa tigela refratária seca; rale por cima a casca do limão. Aqueça o óleo numa panelinha em fogo médio por 1 min até uns 170 °C (um pedacinho de cebolinha chia na hora), despeje devagar por cima e misture o suco de limão e o sal desta etapa. Espirra: afaste o rosto.

   Neste passoGengibre fresco 20 gCebolinha 2⅛Pimenta vermelha fresca 1Coentro fresco a gostoLimão-taiti ½Óleo neutro 1½ c. sopaSal ⅛ c. chá

   fogo médio

3. Derreta parte da manteiga numa frigideira larga de 24 cm, junte a chalota, o alho e o gengibre do risoto bem picados e refogue em fogo médio-baixo por 3 min, sem dourar. Junte o arroz e mexa por 2 min até os grãos ficarem translúcidos nas bordas; despeje o vinho e mexa até sumir o cheiro de álcool. Não lave o arroz.

   Neste passoManteiga 10 gChalotas 1Dentes de alho 2Gengibre fresco 8 gArroz para risoto (arbóreo ou carnaroli) 150 gVinho branco seco 60 ml

   fogo médio-baixo

4. Junte o caldo quente uma concha por vez, mexendo sempre em fogo médio e acrescentando a próxima quando a anterior estiver quase absorvida. Cozinhe assim por 18 min, até o arroz ficar macio mas ainda firme no centro, e tempere com o sal desta etapa. Se sobrar caldo, tudo bem; se faltar, use água quente.

   Neste passoSal 0.4 c. chá

   fogo médio

5. Tire do fogo, junte o restante da manteiga e o parmesão ralado e bata com vigor por 1 minuto até ficar cremoso. Ele deve escorrer devagar como uma onda ao inclinar a frigideira (all'onda). Tampe e deixe 1 minuto.

   Neste passoManteiga 15 gParmigiano Reggiano 30 g

6. Seque o frango escalfado e doure com a pele para baixo numa frigideira quente sem óleo em fogo médio-alto por 3 min, até ficar crocante; corte em fatias de 1 cm. Sirva o risoto, coloque o frango por cima com uma boa colherada de gremolata, pingue algumas gotas de óleo de gergelim e sirva na hora.

   Neste passoÓleo de gergelim torrado 1 c. chá

   fogo médio-alto