Arroz com frango de Hainan

Modo de preparo

1. Retire os pedaços de gordura amarela e a pele solta do frango (guarde: eles podem substituir a gordura de frango). Esfregue a pele com cerca de um terço do sal desta etapa. Encha uma panela de 20 cm · 2 L com água, junte o gengibre fatiado, a cebolinha cortada ao meio e o restante do sal e leve para ferver em fogo alto; leva cerca de 10 min.

   Neste passoCoxas e sobrecoxas de frango inteiras, com osso e pele (cerca de 300 g cada) 2Sal 1½ c. cháGengibre fresco 24 gCebolinha 1½

   fogo alto

2. Segurando cada coxa com uma pinça, mergulhe na água fervente. Assim que voltar a borbulhar, abaixe para fogo médio-baixo para que só subam bolhinhas pela borda (cerca de 85–90 °C) e escalfe por 22 min; fervura forte deixa a carne dura. Desligue o fogo, tampe e deixe por 10 min para o calor residual terminar o cozimento. Está pronto quando, ao furar perto do osso, o caldo sai transparente ou o termômetro marca pelo menos 75 °C.

   fogo médio-baixo

3. Encha uma tigela grande com água e gelo, passe o frango para ela e deixe por 10 min. Assim a pele firma, fica lisa e gelatinosa, e a carne continua suculenta. Mantenha o caldo aquecido em fogo baixo: ele vai para o arroz.

4. Lave o arroz 3–4 vezes até a água sair quase limpa e deixe escorrer na peneira por 10 minutos. Pique bem fino dois terços do alho e rale o gengibre do arroz. Derreta a gordura de frango numa panela grossa de 16 cm em fogo médio-baixo e refogue o alho e o gengibre por 1 min 30 s, até perfumar e ficar dourado-claro (alho escuro amarga). Junte o arroz e mexa por 2 min, até cada grão brilhar e ficar levemente translúcido nas bordas.

   Neste passoArroz jasmim 180 gGordura de frango (ou óleo neutro) 1½ c. sopaDentes de alho 3Gengibre fresco 8 g

   fogo médio-baixo

5. Despeje 270 ml do caldo quente e junte o sal desta etapa e as folhas de pandan com nó. Leve à fervura em fogo alto, mexa uma vez até o fundo, tampe e abaixe para fogo baixo por 13 min. Desligue o fogo e deixe tampado, sem abrir, por 10 min. Retire o pandan e solte o arroz com uma espátula.

   Neste passoSal 0.6 c. cháFolhas de pandan (opcional) 1

   fogo alto→fogo baixo

6. Molho de pimenta: bata ou soque as pimentas (sem sementes para menos ardor), o alho restante, um terço do gengibre que sobrou, o suco de limão, o açúcar, o sal desta etapa e 2 c. sopa de caldo quente até virar um molho meio rústico. Molho de gengibre: rale bem fino o resto do gengibre e corte a cebolinha bem fininha numa tigela refratária totalmente seca. Aqueça o óleo numa panelinha em fogo médio por 1 min até uns 170 °C (um pedacinho de cebolinha chia na hora) e despeje devagar por cima. Vai espirrar: afaste o rosto e garanta que a tigela esteja completamente seca.

   Neste passoPimentas vermelhas frescas 3Dentes de alho 2Gengibre fresco 48 gLimão-taiti (ou calamansi) 1Açúcar 1½ c. cháSal 0.4 c. cháÓleo neutro 2 c. sopaCebolinha 1½

   fogo médio

7. Desosse o frango se quiser e corte em tiras de 2 cm. Misture o shoyu claro, o óleo de gergelim e 2 c. sopa de caldo e regue o frango. Corte o pepino na diagonal. Sirva o arroz em montinhos com o frango, o pepino e o coentro, e os molhos de pimenta, de gengibre e a soja escura em potinhos, com o caldo restante, temperado a gosto, como sopa.

   Neste passoShoyu claro 1½ c. sopaÓleo de gergelim torrado 1½ c. cháMolho de soja escuro, grosso e adocicado 2 c. cháPepino ½Coentro fresco a gosto