Arroz com frango de Hainan escalfado a 80 °C

Modo de preparo

1. Pique miúdo as aparas de pele e gordura, coloque numa frigideira pequena ainda fria e derreta devagar em fogo médio-baixo por 12 min. Quando os pedacinhos estiverem dourados e crocantes e houver gordura clara no fundo, coe: guarde a gordura para o arroz e o torresminho para decorar.

   Neste passoAparas de pele e gordura de frango 60 g

   fogo médio-baixo

2. Corte as asas nas juntas em 2–3 pedaços e lave em água fria. Coloque numa panela de 20 cm · 2 L com água, o gengibre do caldo fatiado, a cebolinha cortada ao meio e o sal desta etapa e leve para ferver em fogo alto. Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 30 min para um caldo saboroso. Enquanto isso, tire as coxas da geladeira para perderem o frio.

   Neste passoAsas ou carcaças de frango (para o caldo) 350 gGengibre fresco 27 gCebolinha 1½Sal 1 c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Esfregue as coxas com o sal desta etapa. Segurando a ponta do osso, mergulhe cada coxa no caldo fervente por 5 segundos e retire, três vezes: isso firma a pele. Mergulhe-as por completo, coloque um termômetro na panela e ajuste o fogo em torno de fogo baixo para manter cerca de 80 °C por 35 min. Quando a parte mais grossa junto ao osso chegar a 75 °C, passe para água com gelo por 10 min. Retire as asas, coe o caldo e mantenha quente.

   Neste passoCoxas e sobrecoxas de frango inteiras, com osso e pele (cerca de 300 g cada) 2Sal ½ c. chá

   fogo baixo

4. Lave o arroz até a água sair quase limpa e escorra por 10 minutos. Fatie fino as chalotas, pique dois terços do alho e rale o gengibre do arroz. Aqueça a gordura de frango da etapa 1 numa panela de 16 cm em fogo médio-baixo e refogue a chalota, o alho e o gengibre por 2 min, até perfumar e a chalota ficar translúcida; junte o arroz e mexa por 2 min até brilhar.

   Neste passoArroz jasmim 180 gChalotas 1Dentes de alho 3.6Gengibre fresco 9 g

   fogo médio-baixo

5. Junte 270 ml de caldo quente, o sal desta etapa e o pandan com nó. Leve à fervura em fogo alto, mexa uma vez, tampe e abaixe para fogo baixo por 13 min; desligue e deixe tampado por 10 min. Retire o pandan e solte o arroz.

   Neste passoSal ½ c. cháFolhas de pandan 1

   fogo alto→fogo baixo

6. Molho de pimenta: bata as pimentas vermelhas e olho-de-pássaro, o alho restante, um terço do gengibre que sobrou, o suco de limão, o açúcar e o sal desta etapa e 3 c. sopa de caldo quente até virar um molho meio rústico. Molho de gengibre: rale fino o resto do gengibre e corte a cebolinha bem fininha numa tigela refratária seca. Aqueça o óleo numa panelinha em fogo médio por 1 min até uns 170 °C (um pedacinho de cebolinha chia na hora) e despeje devagar por cima. Espirra: afaste o rosto.

   Neste passoPimentas vermelhas frescas 3Pimentas olho-de-pássaro 1Dentes de alho 2.4Gengibre fresco 54 gLimão-taiti (ou calamansi) 1Açúcar 1¼ c. cháSal ½ c. cháÓleo neutro 2 c. sopaCebolinha 1½

   fogo médio

7. Numa panelinha, cozinhe em fogo suave o shoyu claro, o molho de ostra, o açúcar restante e 4 c. sopa de caldo em fogo médio-baixo por 1 min, até ganhar um leve brilho; tire do fogo e misture o óleo de gergelim e a pimenta branca. Desosse o frango e corte em fatias de 2 cm. Monte com o arroz, o pepino cortado na diagonal e o coentro, regue com o molho e finalize com o torresminho; sirva com o molho de pimenta, o de gengibre, a soja escura e uma tigela de caldo.

   Neste passoShoyu claro 1½ c. sopaMolho de ostra 1½ c. cháAçúcar ¾ c. cháÓleo de gergelim torrado 1½ c. cháPimenta-do-reino branca moída 1 pitada(s)Molho de soja escuro, grosso e adocicado 2 c. cháPepino ½Coentro fresco a gosto

   fogo médio-baixo