Halászlé à moda de Szeged com dois peixes e caldo passado na peneira

Modo de preparo

1. Faça cortes transversais no lado da carne da carpa a cada 3 ou 4 mm, quase até a pele, para cortar as espinhas finas. Corte os dois filés em pedaços de 5 cm, polvilhe parte do sal e leve à geladeira. Lave cabeças e espinhas e tire as guelras.

   Neste passoFilé de carpa com pele 240 gFilé de bagre (ou lúcio-perca) 200 gSal ½ c. chá

2. Coloque numa panela de 22 cm as cabeças, espinhas e rabos, a cebola em pedaços, metade da pimenta, metade do tomate e a água fria. Leve devagar à fervura em fogo alto, escume bem, abaixe para fogo baixo e cozinhe sem tampa por 1 h. A cebola deve quase se desmanchar e o caldo ficar intenso.

   Neste passoCabeças, espinhas e rabos de peixe (de carpa, de preferência) 500 gCebolas 2Pimentas húngaras verde-claras (ou pimentões verde-claros) ½Tomates maduros ½Água fria 1.400 ml

   fogo alto→fogo baixo

3. Despeje tudo numa peneira sobre uma tigela grande. Retire as espinhas grandes e depois pressione com a concha a cebola, a pimenta, o tomate e toda a carne macia de peixe pela peneira até sobrarem só espinhas secas. O caldo deve parecer levemente grosso e turvo; essa passagem pela peneira é o coração do estilo de Szeged.

4. Volte o caldo peneirado à panela lavada e reduza em fogo médio por 6 min, sem tampa, para concentrar. Tire do fogo e incorpore com um batedor a páprica doce, a picante e o restante do sal até não haver grumos.

   Neste passoPáprica doce húngara (fresca) 2 c. sopaPáprica picante ¾ c. cháSal 1 c. chá

   fogo médio

5. Junte o restante da pimenta em rodelas e o restante do tomate em gomos. Volte ao fogo alto e ferva forte por 3 min; a fervura vigorosa emulsiona o óleo natural da páprica no caldo, que fica brilhante e vermelho profundo.

   Neste passoPimentas húngaras verde-claras (ou pimentões verde-claros) ½Tomates maduros ½

   fogo alto

6. Abaixe o fogo para fogo médio-baixo, coloque os pedaços de carpa e bagre com a pele para baixo e cozinhe por 10 min, balançando a panela pelas alças em vez de mexer. O peixe está pronto quando a carne fica opaca até o centro e se solta em lascas.

   fogo médio-baixo

7. Prove e acerte o sal. Sirva em pratos fundos aquecidos, o peixe por cima, com a pimenta fresca e pão crocante.

   Neste passoPimenta vermelha fresca (para servir) 1Fatias de pão branco crocante 2