Haleem shahi com músculo com osso e baghar de ghee

Modo de preparo

1. Lave o trigo, a cevada, o chana dal, o urad dal, a lentilha vermelha e o arroz até a água sair limpa, cubra com bastante água fria e deixe de molho por pelo menos 8 h (a noite toda). O demolho longo é o que dá a textura sedosa desta versão.

   Neste passoTrigo em grão ou triguilho grosso 70 gCevada em pérolas 20 gChana dal 20 gUrad dal 10 gLentilha vermelha 20 gArroz basmati 10 g

2. Escorra os grãos e sacuda bem. Derreta um quinto do ghee numa panela de 20 cm em fogo médio e toste os grãos por 3 min, até cheirarem a castanha. Junte a água dos grãos, metade da cúrcuma e um terço do sal, deixe ferver, tire a espuma, abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 1 h 20 min. Raspe o fundo a cada 10 minutos e junte água quente se grudar. Está pronto quando os grãos se desmancham totalmente entre os dedos.

   Neste passoGhee 10 gÁgua (para os grãos) 800 mlCúrcuma em pó ¼ c. cháSal ½ c. chá

   fogo médio→fogo baixo

3. Faça a birista (cebola frita): corte as cebolas em fatias regulares de 2 mm e coloque numa frigideira de 22 cm com o óleo em fogo médio. Frite por 16 min, mexendo. Quando começarem a dourar, não saia de perto e retire pouco antes de chegarem a um mogno escuro; espalhe em papel-toalha, pois elas continuam escurecendo com o próprio calor. Guarde o óleo para outras receitas.

   Neste passoÓleo vegetal (para fritar a cebola) 90 mlCebolas 2

   fogo médio

4. Derreta dois quintos do ghee numa panela grossa de 22 cm em fogo médio-alto. Junte a canela, o cardamomo levemente amassado, os cravos e o louro e deixe chiar por 20 segundos. Acrescente o alho amassado e dois terços do gengibre ralado por 30 segundos, depois o músculo, a pimenta caxemira, o resto da cúrcuma, o coentro moído e o resto do sal, e doure por 10 min até ficar bem corado. Esfarele por cima um punhado de birista, junte o iogurte e cozinhe 2 minutos até o ghee se separar.

   Neste passoGhee 20 gCanela em pau (5 cm) 1Cardamomo verde em vagem 3Cravos-da-índia 3Folhas de louro 1Dentes de alho 5Gengibre fresco 14 gOssobuco (músculo com osso), em fatias de 3–4 cm 440 gPimenta caxemira em pó 1½ c. cháCúrcuma em pó ¼ c. cháCoentro em grão moído 1½ c. cháSal 1 c. cháIogurte natural 80 g

   fogo médio-alto

5. Despeje a água da carne, deixe ferver, tampe e cozinhe bem devagar em fogo baixo por 2 h 10 min, até a carne soltar sozinha do osso. Retire os ossos e as especiarias inteiras (raspe o tutano de volta para a panela) e desfie a carne bem fininho com garfos.

   Neste passoÁgua (para a carne) 950 ml

   fogo baixo

6. Bata os grãos com o mixer em pulsos curtos até virar um mingau grosseiro. Junte a carne, o caldo e metade do garam masala e cozinhe em fogo baixo por 35 min, batendo com força com uma colher de pau a cada 2–3 minutos (no Paquistão isso se chama ghotna). Está pronto quando as fibras da carne sumiram e o haleem faz fios ao ser levantado com a colher. Afine com água quente se precisar e acerte o sal.

   Neste passoGaram masala 0.6 c. chá

   fogo baixo

7. Baghar (tempero no ghee): aqueça o resto do ghee numa panelinha em fogo médio por 1 min, até tremular. Desligue o fogo, junte o garam masala restante e deixe chiar por 5 segundos. Sempre adicione a especiaria com o fogo desligado para não queimar.

   Neste passoGhee 20 gGaram masala 0.6 c. chá

   fogo médio

8. Sirva o haleem em tigelas, despeje o baghar quente por cima e cubra com o resto da birista, o gengibre restante em palitinhos, hortelã, coentro e pimenta verde. Esprema limão na hora de comer.

   Neste passoGengibre fresco 6 gFolhas de hortelã 5 gCoentro fresco 5 gPimentas verdes picantes 1Limão-siciliano 1