Haleem

Modo de preparo

1. Coloque o trigo, a cevada, o chana dal, o urad dal, a lentilha vermelha e o arroz numa peneira e lave até a água sair limpa. Passe para uma tigela, cubra com bastante água fria e deixe de molho por pelo menos 4 h, de preferência a noite toda: grãos bem hidratados é que se desmancham num mingau liso depois.

   Neste passoTrigo em grão ou triguilho grosso 60 gCevada em pérolas 20 gChana dal (grão-de-bico partido) 20 gUrad dal (feijão-preto-indiano partido) 10 gLentilha vermelha 20 gArroz basmati 10 g

2. Escorra os grãos e coloque numa panela de 20 cm com a água dos grãos, metade da cúrcuma e cerca de um terço do sal. Leve para ferver em fogo alto, tire a espuma, abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 1 h 20 min. Mexa a cada 10 minutos raspando o fundo e junte um pouco de água quente se engrossar e começar a grudar. Está pronto quando o trigo e as lentilhas se desmancham totalmente entre os dedos.

   Neste passoÁgua (para os grãos) 800 mlCúrcuma em pó ¼ c. cháSal 0.4 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

3. Enquanto isso, corte as cebolas em fatias finas. Aqueça o óleo numa frigideira ou panela larga de 22 cm em fogo médio e frite a cebola por 14 min, mexendo sempre, até ficar bem dourada. Fique de olho no final: ela passa de dourada a queimada em menos de um minuto. Retire dois terços para papel-toalha para decorar (fica crocante ao esfriar) e deixe o resto na panela com o óleo.

   Neste passoÓleo vegetal 75 mlCebolas 1½

   fogo médio

4. Corte a carne em cubos de 3 cm. Leve a mesma panela ao fogo em fogo médio-alto, junte o alho amassado e dois terços do gengibre ralado e refogue por 30 segundos. Acrescente a carne, a pimenta em pó, o resto da cúrcuma, o coentro moído e o resto do sal e doure por 8 min, virando, até corar de todos os lados. Junte o iogurte e cozinhe mais 2 minutos, até o óleo começar a se separar nas bordas.

   Neste passoDentes de alho 5Gengibre fresco 13 gMúsculo ou acém sem osso 240 gPimenta vermelha em pó 1 c. cháCúrcuma em pó ¼ c. cháCoentro em grão moído 1 c. cháSal 0.9 c. cháIogurte natural 60 g

   fogo médio-alto

5. Despeje a água da carne, deixe levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 h 15 min, até a carne desfiar ao ser pressionada com um garfo. Se o molho secar, junte um pouco de água quente para sempre haver líquido em volta.

   Neste passoÁgua (para a carne) 500 ml

   fogo baixo

6. Desfie a carne bem fininho com dois garfos. Amasse os grãos com um espremedor de batatas ou com alguns toques curtos do mixer (não vire uma pasta). Misture a carne com todo o molho e o garam masala aos grãos e cozinhe em fogo baixo por 25 min, batendo com força com uma colher de pau a cada poucos minutos, até as fibras da carne se fundirem num mingau grosso e levemente elástico. Se ficar mais firme que um mingau de aveia grosso, afine com água quente e acerte o sal.

   Neste passoGaram masala 1 c. chá

   fogo baixo

7. Sirva em tigelas aquecidas e cubra com a cebola frita, o resto do gengibre em palitinhos finos, hortelã e coentro picados e pimenta verde em rodelas. Acompanhe com gomos de limão para espremer na hora de comer.

   Neste passoGengibre fresco 5.4 gFolhas de hortelã 5 gCoentro fresco 5 gPimentas verdes picantes 1Limão-siciliano 1