Harees de cordeiro no forno lento com ghee de cominho
Cordeiro com osso cozido com canela, cardamomo e limão preto seco, depois assado por horas com o trigo em panela fechada, como o harees de forno de chão, finalizado com ghee de cominho.
Modo de preparo
Lave o trigo até a água sair limpa, deixe de molho em bastante água fria por (a noite toda) e escorra pouco antes de cozinhar.
Neste passoTrigo para harees (trigo em grão descascado) 150 g
Numa panela de ferro com tampa que vá ao forno, de 24 cm, coloque o cordeiro, a cebola cortada ao meio, a canela, o cardamomo levemente amassado, o limão seco furado algumas vezes com a ponta da faca e a água (reserve cerca de uma xícara). Leve à fervura em fogo médio-alto e use para escumar com cuidado até ter um caldo limpo.
Neste passoCordeiro com osso (paleta ou pescoço) 450 gCebola ½Canela em pau 1Bagas de cardamomo verde 3Limão preto seco (loomi) 1Água 1½ L
fogo médio-altoAbaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por , até o cordeiro começar a amaciar e o caldo ficar perfumado.
fogo baixoPreaqueça o forno a 160 °C. Junte o trigo escorrido à panela, deixe borbulhar de novo, tampe bem e asse por . A cada 45 minutos retire e mexa até o fundo, juntando um pouco da água reservada, aquecida, se estiver grosso. Está pronto quando os grãos desmancharam por completo e o cordeiro solta do osso. A panela e a tampa ficam muito quentes: use luvas grossas.
Neste passoÁgua ¼ L
fornoRetire o cordeiro, tire ossos, cartilagens e pedaços de gordura e desfie bem a carne. Retire também a cebola, a canela, o cardamomo e o limão seco (se ficar, amarga). Volte a carne e tempere com o sal.
Neste passoSal 1 c. chá
Leve a panela ao fogão em fogo baixo e bata com colher de pau (ou espremedor de batata) por , até as fibras da carne se unirem ao trigo numa textura lisa que estica em fios longos.
fogo baixoDerreta o ghee numa panelinha, junte o cominho e frite em fogo médio-baixo por , até estalar e cheirar a tostado; tire do fogo na hora (cominho queimado amarga). Sirva o harees em tigelas, faça uma cavidade no centro e despeje o ghee de cominho.
Neste passoGhee 2½ c. sopaCominho em grão ½ c. chá
fogo médio-baixo
Dica
Sem limão seco? Uma tira de casca de limão-siciliano resolve. Dá para cozinhar no fogão em fogo mínimo pelo mesmo tempo em vez de assar, mas mexa com mais frequência para não grudar. Feito na véspera fica ainda mais saboroso; reaqueça com um pouco de água quente e bata de novo.
No acampamento
O harees tradicional cozinha a noite toda num forno cavado no chão, então uma panela de ferro tipo dutch oven na brasa chega bem perto no acampamento. Coloque brasas embaixo e sobre a tampa para manter uns 160 °C, repondo e mexendo a cada 45 minutos. Pouco tempo? Faça em casa até a etapa 4 e leve num pote térmico.