Harees
O clássico emiradense do Ramadã e do Eid: trigo em grão e frango cozidos por horas e batidos até virar um mingau liso e elástico, regado com ghee.
Modo de preparo
Lave o trigo várias vezes até a água sair limpa e deixe de molho em bastante água fria por (a noite toda). Grãos bem hidratados cozinham mais rápido e desmancham direito.
Neste passoTrigo para harees (trigo em grão descascado) 150 g
Escorra o trigo. Coloque o trigo, o frango e a água (reserve cerca de uma xícara) numa panela de fundo grosso de 22 cm e leve à fervura em fogo alto. Quando ferver, use para retirar a espuma cinzenta com uma concha.
Neste passoSobrecoxas de frango com osso (ou cordeiro) 350 gÁgua 1¼ L
fogo altoDeixe a tampa entreaberta, abaixe para fogo baixo e cozinhe por . O trigo gruda fácil: a cada 15 minutos mexa com colher de pau raspando o fundo e, se engrossar demais, junte um pouco da água reservada, aquecida. Está pronto quando os grãos estouraram e o frango solta do osso sozinho.
Neste passoÁgua ¼ L
fogo baixoRetire o frango, deixe amornar, tire ossos e pele, desfie a carne com as mãos e volte para a panela. Junte o sal e misture. Confira bem se não ficaram ossinhos.
Neste passoSal ¾ c. chá
Em fogo baixo, bata a mistura com força com uma colher de pau ou espremedor de batata por , até o trigo e a carne virarem um mingau liso e grudento. Está no ponto quando estica em fios longos ao levantar a colher. Se usar mixer, pulse só alguns segundos por vez para manter textura.
fogo baixoDerreta o ghee numa panelinha em fogo baixo por . Sirva o harees em tigelas, faça uma cavidade no centro com as costas de uma colher, despeje o ghee derretido e polvilhe um pouco de canela, se quiser. Coma quente.
Neste passoGhee 2 c. sopaCanela em pó (opcional) ¼ c. chá
fogo baixo
Dica
Na panela de pressão, a etapa 3 cai para 45–60 minutos em pressão alta (libere o vapor e depois bata). Se não achar trigo para harees, use trigo em grão descascado ou perolado. Ele endurece ao esfriar; afrouxe com um pouco de água quente ao reaquecer.
No acampamento
Precisa de horas de cozimento, então o prático é fazer em casa até a etapa 3 e levar num pote térmico. No acampamento, reaqueça numa panela em fogo baixo no fogareiro enquanto bate e derreta o ghee por cima. Outra opção: deixar uma panela de ferro cozinhando ao lado da fogueira o dia todo.