Harira de cordeiro com açafrão e fios de ovo

Modo de preparo

1. Na noite anterior, lave o grão-de-bico, cubra com três vezes o volume de água fria e deixe de molho por 12 horas. Escorra e enxágue. Para uma sopa mais sedosa, esfregue os grãos entre as mãos numa tigela com água e retire as cascas que boiarem.

   Neste passoGrão-de-bico seco 60 g

2. Seque o cordeiro com papel-toalha e tempere com a primeira parte do sal. Aqueça a primeira parte do ghee numa panela grossa de 3.5 L em fogo médio-alto e doure o cordeiro de todos os lados, sem mexer demais, até ficar bem dourado, cerca de 6 min no total. Se os pedaços se encostarem, doure em duas levas para que tostem em vez de cozinhar no vapor.

   Neste passoPaleta ou pescoço de cordeiro com osso, em pedaços de 4 cm 200 gGhee (ou smen) 11 gSal ¼ c. chá

   fogo médio-alto

3. Abaixe o fogo para fogo médio. Esfarele o açafrão com os dedos e junte a cebola, o salsão, o gengibre, a cúrcuma, a pimenta, a canela e metade do coentro e da salsinha. Cozinhe por 6 min, raspando o fundo dourado, até a cebola ficar macia e dourada nas bordas.

   Neste passoPistilos de açafrão 1 pitada(s)Cebola 100 gTalo de salsão com folhas 40 gGengibre em pó ½ c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháCanela em pó 1 pitada(s)Coentro fresco 7.5 gSalsinha lisa 7.5 g

   fogo médio

4. Afaste tudo para um lado, coloque o extrato no espaço vazio e frite até ficar cor de tijolo; depois junte o tomate ralado. Cozinhe em fogo médio por 6 min, até engrossar como geleia e a gordura começar a brilhar na superfície.

   Neste passoExtrato de tomate 1 c. sopaTomates maduros, ralados 300 g

   fogo médio

5. Junte o grão-de-bico demolhado e a água e leve à fervura em fogo alto. Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe por 1 h, até um grão amassar fácil entre os dedos e o cordeiro quase se soltar do osso.

   Neste passoÁgua 1.200 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

6. Acrescente a lentilha e o arroz e cozinhe com a tampa entreaberta em fogo médio-baixo por 25 min, mexendo do fundo de vez em quando. Retire o cordeiro, desfie a carne em pedaços pequenos, descarte ossos e cartilagens e devolva a carne à panela.

   Neste passoLentilha verde ou marrom 40 gArroz de grão curto 15 g

   fogo médio-baixo

7. Bata a farinha com a água fria até ficar perfeitamente lisa e despeje na sopa em fio fino, mexendo. Cozinhe em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo, até ficar sedosa e sem gosto de farinha crua. Bata os ovos e despeje devagar sobre a sopa borbulhando suavemente, mexendo em círculos lentos; espere um instante até firmarem em fios macios e totalmente opacos. Junte o restante das ervas, do sal e do ghee.

   Neste passoFarinha de trigo 20 gÁgua fria (para a pasta de farinha) 120 mlOvos 1Coentro fresco 7.5 gSalsinha lisa 7.5 gSal ½ c. cháGhee (ou smen) 4.5 g

   fogo médio-baixo

8. Prove, acerte o sal e a pimenta e sirva bem quente com gomos de limão e tâmaras ao lado.

   Neste passoLimão-siciliano ½Tâmaras, para servir 4