Japão, Ásia · Hayashi rice (ensopado japonês de carne e tomate com arroz)

Hayashi rice com roux escuro, estilo restaurante yōshoku

Name: Hayashi rice com roux escuro, estilo restaurante yōshoku
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 1 h 8 min
Yield: 2 porç.
Cuisine: Japão
Ingredients: Manteiga (para o roux) 20 g; Farinha de trigo (para o roux) 20 g; Contrafilé, em fatias finas 200 g; Sal 3 pitada(s); Pimenta-do-reino 3 pitada(s); Óleo vegetal 1½ c. chá; Manteiga (para a cebola) 15 g; Cebolas 300 g; Dentes de alho 1; Cogumelos-de-paris 100 g; Extrato de tomate 4 c. chá; Vinho tinto 100 ml; Caldo de carne 280 ml; Tomate pelado em cubos (lata) 120 g; Folhas de louro 1; Molho inglês 3 c. chá; Ketchup 2 c. sopa; Mel 1 c. chá; Manteiga (para finalizar) 8 g; Arroz japonês cozido, quente 400 g; Creme de leite fresco 2 c. sopa; Salsinha picada 2 g

Com a profundidade de restaurante: roux de manteiga cor de chocolate, cebola bem caramelizada, vinho tinto reduzido e caldo de carne, finalizado com manteiga e creme.

porções2 porç.

Tempo total1 h 8 min

DificuldadeDifícil

Sobre as porçõesLeva bastante vinho tinto, então pode restar um pouco de álcool depois do cozimento. Para crianças, troque o vinho pela mesma quantidade de caldo e 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto.

Modo de preparo

Faça primeiro o roux escuro. Derreta a manteiga do roux numa frigideira pequena de 16 cm, junte a farinha e mexa sem parar em fogo fogo médio-baixo por , até ficar cor de chocolate ao leite e com cheiro de castanha; passe para uma tigela. O roux fica muito quente, cuidado com respingos; se escurecer demais e amargar, recomece.
Neste passoManteiga (para o roux) 20 gFarinha de trigo (para o roux) 20 g
fogo médio-baixo
Tempere a carne com o sal indicado aqui e a pimenta. Aqueça o óleo numa panela de 22 cm em fogo fogo médio-alto, arrume a carne sem sobrepor e sele por sem mexer, até dourar; retire. Numa panela menor, faça em duas levas.
Neste passoContrafilé, em fatias finas 200 gSal 1¼ pitada(s)Pimenta-do-reino 1½ pitada(s)Óleo vegetal 1½ c. chá
fogo médio-alto
Na mesma panela, cozinhe a manteiga da cebola, a cebola fatiada e o alho picado em fogo fogo médio por , até um âmbar profundo; se o fundo grudar, junte água de colher em colher e raspe. Acrescente os cogumelos e cozinhe por mais .
Neste passoManteiga (para a cebola) 15 gCebolas 300 gDentes de alho 1Cogumelos-de-paris 100 g
fogo médio
Junte o extrato de tomate e refogue em fogo fogo médio-alto por , até escurecer; despeje o vinho tinto e reduza à metade por .
Neste passoExtrato de tomate 4 c. cháVinho tinto 100 ml
fogo médio-alto
Junte o caldo, o tomate, o louro, o molho inglês, o ketchup e o mel e leve à fervura; incorpore o roux escuro batendo com um fouet até não haver grumos. Volte a carne, deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fogo fogo baixo por , mexendo de vez em quando desde o fundo.
Neste passoCaldo de carne 280 mlTomate pelado em cubos (lata) 120 gFolhas de louro 1Molho inglês 3 c. cháKetchup 2 c. sopaMel 1 c. chá
fogo baixo
Desligue o fogo, retire o louro, incorpore a manteiga final para dar brilho e acerte com o resto do sal e da pimenta. Sirva o molho generoso ao lado do arroz, faça um fio de creme por cima e polvilhe salsinha.
Neste passoManteiga (para finalizar) 8 gSal 1¾ pitada(s)Pimenta-do-reino 1½ pitada(s)Arroz japonês cozido, quente 400 gCreme de leite fresco 2 c. sopaSalsinha picada 2 g

Dica

Se aumentar o fogo do roux, ele queima em segundos: paciência em fogo baixo é todo o segredo. Faça roux em dobro e congele metade para a próxima vez.

No acampamento

Faça em casa o roux escuro e a cebola caramelizada e leve em potes bem fechados. No camping é só selar a carne, juntar tudo e cozinhar. Panela de ferro é perfeita.