Sorvete hokey pokey de creme de baunilha com favo de mel salgado coberto de chocolate

Modo de preparo

1. Abra a fava de baunilha no comprimento e raspe as sementes com as costas de uma faca. Coloque o leite, o creme de leite, as sementes e a fava e metade do açúcar do creme numa panela de 16 cm e aqueça em fogo médio por 5 min, até soltar vapor e aparecerem bolhinhas na borda (pouco antes de ferver). Desligue, tampe e deixe em infusão por 15 minutos.

   Neste passoLeite integral 160 mlCreme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 200 mlFava de baunilha ½Açúcar refinado (para o creme) 25 g

   fogo médio

2. Bata as gemas com o restante do açúcar e o sal até clarearem. Retire a fava e despeje o leite morno sobre as gemas em fio fino, batendo sempre para não cozinharem. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo por 5 min, mexendo sem parar em forma de oito com uma espátula, até 82 °C: ao passar o dedo no creme das costas da espátula, o risco fica nítido. Nunca deixe ferver, senão talha. Coe imediatamente numa tigela apoiada em água com gelo.

   Neste passoGemas 2Açúcar refinado (para o creme) 25 gSal 1 pitada(s)

   fogo baixo

3. Cubra com filme encostado na superfície para não formar película e leve à geladeira por pelo menos 2 h, até ficar bem gelado (5 °C ou menos).

4. Enquanto isso, faça o favo de mel. Coloque o açúcar, o golden syrup e a água numa panela funda de 16 cm e mexa em fogo baixo por 2 min até dissolver; pare de mexer, aumente para fogo médio e ferva por 4 min, até o termômetro marcar 149–150 °C e a calda ficar âmbar escuro. Tire do fogo na hora. Mantenha as crianças fora da cozinha.

   Neste passoAçúcar refinado (para o favo de mel) 60 gGolden syrup ou xarope dourado 2 c. sopaÁgua 1 c. sopa

   fogo baixo→fogo médio

5. Junte o bicarbonato peneirado, bata rápido por só 5 segundos e despeje imediatamente numa fôrma de 15×10 cm forrada com papel-manteiga, sem espalhar. Salpique a flor de sal ainda quente e deixe esfriar por 30 min até endurecer. Nunca toque na calda a 150 °C.

   Neste passoBicarbonato de sódio 1 c. cháFlor de sal ou sal em flocos ¼ c. chá

6. Coloque o chocolate numa tigela sobre água em fervura bem leve em fogo baixo (sem encostar na água) e mexa por 3 min até ficar liso. Quebre o favo em pedaços grandes; banhe metade deles até a metade no chocolate e deixe secar sobre papel-manteiga, e triture o restante em pedaços de 1 cm.

   Neste passoChocolate amargo (55–70% cacau) 40 g

   fogo baixo

7. Se tiver sorveteira, bata o creme gelado conforme as instruções. Se não tiver, despeje num recipiente de metal raso de 750 ml e congele, tirando a cada 40 min para bater com força com um garfo ou batedor, raspando as bordas congeladas; 3 ou 4 vezes mantêm os cristais pequenos e a textura lisa. Quando estiver com consistência de sorvete expresso, misture os pedaços de 1 cm e espete por cima os pedaços com chocolate.

8. Tampe e congele por mais 3 h até firmar. Tire 5 a 10 minutos antes de servir.