Hokkien mee (macarrão salteado com camarão de Singapura)
Clássico das barracas de Singapura: macarrão amarelo e bifum salteados e cozidos num caldo intenso de camarão e porco, úmidos e brilhantes.
Modo de preparo
Deixe o bifum de molho em água fria por , até ficar macio e flexível, e escorra. Enquanto isso, descasque os camarões guardando cabeças e cascas, e retire a tripa; corte a lula em anéis de 1 cm. Pique o alho, lave e escorra o broto e corte o nirá em pedaços de 4 cm. Se o macarrão amarelo for pré-cozido, passe em água quente para tirar o óleo.
Coloque numa panela de 18 cm a água, a barriga de porco e as cabeças e cascas reservadas e ferva em fogo alto. Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por . Amasse as cabeças com a concha de vez em quando: o caldo fica alaranjado e bem mais saboroso.
Neste passoBarriga de porco (em peça) 120 gÁgua 700 ml
fogo alto→fogo médio-baixoMergulhe os camarões descascados e a lula no caldo por apenas , até os camarões curvarem e ficarem rosados, e retire. Tire a barriga de porco e fatie fino. Coe o caldo e mantenha quente.
Neste passoCamarões com casca e cabeça 200 gTubos de lula 100 g
Aqueça um wok em fogo alto até começar a soltar fumaça, coloque o óleo e quebre os ovos. Mexa até ficarem meio firmes, junte o alho e salteie por , até perfumar. Com quantidades maiores, faça em ×1 levas para o wok não esfriar (divida tudo entre as levas).
Neste passoÓleo vegetal (ou banha) 2½ c. sopaOvos 2Dentes de alho 4
fogo altoJunte o macarrão amarelo e o bifum e salteie em fogo médio-alto por para misturar com o ovo. Acrescente o caldo concha a concha em 2 ou 3 vezes, com o molho de peixe e a pimenta-branca, e deixe borbulhar por , mexendo. Ponha a próxima concha quando o macarrão tiver absorvido a anterior e estiver brilhante.
Neste passoMacarrão amarelo de ovo (fresco ou pré-cozido) 200 gBifum grosso (bee hoon, seco) 60 gMolho de peixe 2 c. cháPimenta-branca 1 pitada(s)
fogo médio-altoVolte os camarões, a lula e o porco, junte o broto e o nirá com mais uma concha de caldo e salteie por . Deve ficar úmido, com um pouco de molho no prato; se parecer seco, acrescente um pouco mais de caldo.
Neste passoBroto de feijão 80 gNirá (cebolinha-chinesa) 30 g
Sirva com calamansi e sambal à parte; esprema o calamansi por cima e misture o sambal a gosto enquanto come.
Neste passoCalamansi ou limão-taiti 1Sambal (pasta de pimenta) 2 c. chá
Dica
Hokkien mee é salteado, mas molhadinho: não economize no caldo e acrescente mais sempre que secar. O fogão de casa é mais fraco que o das barracas, então faça sempre em levas para mais de 2 porções. Sem bifum? Use só o macarrão amarelo.
No acampamento
Faça o caldo em casa, esfrie e leve numa garrafa; mantenha os frutos do mar bem gelados e cozinhe no primeiro dia. No acampamento, salteie uma porção de cada vez numa frigideira larga ou wok sobre um fogareiro forte para pegar o melhor sabor tostado.