Holubtsi japoneses no caldo dashi

Modo de preparo

1. Retire o talo do repolho cortando fundo, mergulhe a cabeça inteira numa panela de 5 L com água fervente e escalde em fogo alto por 10 min, soltando as folhas conforme amolecem. Você precisa de 3 folhas grandes por porção. Depois de frias, rebaixe a nervura grossa de trás.

   Neste passoRepolho branco (uma cabeça de folhas soltas) 800 g

   fogo alto

2. Tire o talo dos shiitakes e pique fino, fatie bem fininho a maior parte da cebolinha (cerca de três quintos) e rale o gengibre. Numa tigela, sove o porco, o arroz, os cogumelos, a cebolinha, o gengibre e um pouco do shoyu (cerca de um quinto) por 1 a 2 minutos até ficar grudento.

   Neste passoCarne de porco moída 200 gArroz cozido (de véspera, frio) 100 gCogumelos shiitake frescos 2Cebolinha verde 6 gGengibre fresco 6 gShoyu ½ c. sopa

3. Abra uma folha e polvilhe com uma peneirinha uma camada fina de fécula por dentro; ela funciona como cola entre folha e recheio. Coloque o recheio, cubra com a parte de baixo, dobre as laterais e enrole bem firme. Faça 6 charutos.

   Neste passoFécula de batata 2 c. chá

4. Arrume os charutos bem juntos, com a emenda para baixo, numa panela de 18 cm e encaixe pedaços de cenoura nos vãos. Despeje o dashi, o mirin e o restante do shoyu; se o líquido não chegar pelo menos à metade dos charutos, junte água. Recorte um círculo de papel-manteiga do tamanho da panela e apoie sobre o líquido, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 30 min. Fervura suave evita que se desmanchem.

   Neste passoCenoura ½Caldo dashi (bonito e kombu) 700 mlMirin 1½ c. sopaShoyu 2 c. sopa

   fogo alto→fogo baixo

5. Sirva os charutos em tigelas com o caldo e a cenoura. Cubra com o restante da cebolinha e acompanhe cada bocado com um pouquinho de mostarda.

   Neste passoCebolinha verde 4 gMostarda japonesa karashi ou Dijon 1 c. chá