Holubtsi (charutos de repolho ucranianos)

Modo de preparo

1. Corte fundo ao redor do talo na base do repolho e retire. Ferva água numa panela de 5 L, mergulhe o repolho inteiro e escalde em fogo alto por 10 min, tirando com uma pinça as folhas de fora conforme amolecem. Você precisa de 3 folhas grandes por porção. Depois de esfriar, rebaixe com a faca a nervura grossa atrás de cada folha até ficar quase tão fina quanto a folha; assim elas não rasgam ao enrolar.

   Neste passoRepolho branco (uma cabeça de folhas soltas) 800 g

   fogo alto

2. Lave o arroz e cozinhe em água fervente em fogo alto por 7 min, até estar cozido por fora e firme no meio; escorra e deixe esfriar. Ele termina de cozinhar dentro dos charutos.

   Neste passoArroz de grão curto 50 g

   fogo alto

3. Aqueça o óleo numa frigideira de 22 cm em fogo médio e refogue a cebola picada fino e a cenoura ralada grossa por 7 min, até ficarem macias, perfumadas e levemente douradas. Divida o refogado em duas metades.

   Neste passoÓleo de girassol ou vegetal 1½ c. sopaCebola 1Cenoura 1

   fogo médio

4. Numa tigela, junte a carne, o arroz semicozido, metade do refogado, a maior parte do sal (cerca de três quintos) e a pimenta, e misture com as mãos por 1 a 2 minutos até ficar homogêneo.

   Neste passoCarne de porco moída (ou metade porco, metade boi) 200 gSal ½ c. cháPimenta-do-reino moída ¼ c. chá

5. Abra uma folha com a nervura voltada para você, coloque cerca de uma colher e meia de sopa de recheio, cubra com a parte de baixo, dobre as laterais para dentro e enrole até o fim. Faça 6 charutos no total. Forre o fundo da panela com as folhas pequenas ou rasgadas que sobrarem; elas evitam que grude.

6. Arrume os charutos bem juntos, com a emenda para baixo, numa panela de 20 cm sobre as folhas do fundo (em duas camadas se precisar). Misture o restante do refogado com o extrato de tomate, metade do creme azedo, a água quente, o açúcar e o restante do sal, despeje por cima e junte o louro. Se necessário, complete com água quente até o líquido chegar a uns três quartos da altura dos charutos. Tampe, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 50 min. Estão prontos quando as folhas se cortam fácil com uma colher.

   Neste passoExtrato de tomate 1½ c. sopaCreme azedo (sour cream) 40 gÁgua quente 450 mlAçúcar ½ c. cháSal ¼ c. cháFolha de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

7. Desligue o fogo e deixe tampado por 10 minutos para os sabores assentarem. Sirva os charutos com o molho por cima, uma colherada do restante do creme azedo e o endro picado.

   Neste passoCreme azedo (sour cream) 40 gEndro fresco 5 g