Sopa agripicante ao estilo de Sichuan com camarão

Modo de preparo

1. Deixe o shiitake e a orelha-de-judas de molho em água morna, só o suficiente para cobrir, por 30 min. Retire, esprema bem e coe a água do shiitake numa peneira fina, deixando a areia no fundo: esse líquido dobra o sabor do caldo. Corte os cogumelos em tiras bem finas.

   Neste passoCogumelos shiitake secos 4Cogumelo orelha-de-judas seco 5 g

2. Corte o porco no sentido da fibra em palitos de 5 cm por 3 mm. Retire a tripa do camarão e corte-o ao meio no comprimento. Divida o vinho Shaoxing, o shoyu e o amido entre os dois, misture bem e deixe descansar 10 minutos. Essa camada fina de amido (a técnica chinesa de "velveting") deixa o porco suculento e o camarão firme mesmo na sopa quente.

   Neste passoLombo ou copa-lombo de porco 80 gCamarão cru descascado 80 gVinho de arroz Shaoxing 2 c. cháMolho de soja claro (shoyu) ¾ c. cháAmido de milho 0.6 c. sopa

3. Coloque a pimenta em flocos e a pimenta de Sichuan bem amassada numa tigela refratária seca (cerâmica ou inox). Aqueça o óleo numa panelinha de 16 cm em fogo médio por 2 min, até 160–170 °C: um hashi de madeira seco mergulhado deve soltar bolhinhas constantes, e uma pitada de pimenta deve chiar sem escurecer. Despeje o óleo devagar em 2 ou 3 vezes; ele espuma forte, então afaste o rosto. Se soltar fumaça, está quente demais: espere esfriar um pouco.

   Neste passoÓleo neutro (para o óleo de pimenta) 2 c. sopaPimenta calabresa em flocos 2 c. cháPimenta de Sichuan ½ c. chá

   fogo médio

4. Numa panela de 18 cm, junte o caldo, a água dos cogumelos coada, o gengibre, o shiitake, a orelha-de-judas e o broto de bambu e a cenoura em tiras finas. Leve para ferver em fogo alto, cerca de 6 min, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 5 min. Retire o gengibre.

   Neste passoCaldo de frango (sem sal ou com pouco sal) 600 mlFatias de gengibre 3Broto de bambu 50 gCenoura 30 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

5. Junte o porco, soltando os palitos na hora com hashi, e cozinhe em fogo médio por 1 min 30 s, até ficar branco. Acrescente o camarão e cozinhe por mais 1 min: camarão rosado e curvado num C aberto está perfeito; enrolado num O fechado passou do ponto. Junte o tofu, o restante do shoyu e a soja escura e acerte o sal.

   Neste passoTofu firme 120 gMolho de soja claro (shoyu) 2¼ c. cháMolho de soja escuro 1 c. cháSal a gosto

   fogo médio

6. Dissolva o amido na água e despeje em fio fino enquanto mexe a sopa num só sentido. Cozinhe em fogo médio por 1 min, até a sopa ficar limpa, brilhante e cobrir de leve as costas de uma colher.

   Neste passoAmido de milho 1.9 c. sopaÁgua (para dissolver o amido) 4 c. sopa

   fogo médio

7. Abaixe o fogo para fogo baixo e despeje o ovo bem batido em fio fino, escorrendo por um hashi. Espere 10 segundos e mexa delicadamente para formar fitas finas.

   Neste passoOvo 1

   fogo baixo

8. Desligue o fogo. Coloque metade do vinagre preto, prove e acrescente o resto a gosto. Moa a pimenta-branca por cima e junte o óleo de gergelim. Sirva em tigelas com coentro e cebolinha e regue com o óleo de pimenta, com flocos e tudo.

   Neste passoVinagre preto chinês (de Zhenjiang) 3 c. sopaPimenta-branca em grão, moída na hora ¾ c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. cháCoentro 4 gCebolinha 1