Sopa agripicante chinesa (suan la tang)

Modo de preparo

1. Deixe o shiitake e a orelha-de-judas de molho em água morna por 30 min. Tire os talos do shiitake e corte os chapéus em tiras finas; corte a base dura da orelha-de-judas e fatie bem fino. Esse cogumelo cresce 5 a 6 vezes ao hidratar, então não aumente a quantidade.

   Neste passoCogumelos shiitake secos 3Cogumelo orelha-de-judas seco (kikurage) 5 g

2. Corte o porco no sentido da fibra em palitos de uns 5 cm de comprimento e 0,5 cm de espessura e misture com o shoyu e o amido indicados; essa camada de amido deixa a carne macia. Corte o tofu e o broto de bambu em palitos do mesmo tamanho e lave o bambu em água fria para tirar o gosto de lata.

   Neste passoCopa-lombo ou lombo de porco 80 gMolho de soja claro (shoyu) 1 c. cháAmido de milho 0.6 c. sopa

3. Coloque o caldo, o shiitake, a orelha-de-judas e o bambu numa panela de 18 cm e leve para ferver em fogo alto, cerca de 6 min. Quando ferver, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 3 min para extrair o aroma dos cogumelos.

   Neste passoCaldo de frango 600 mlBroto de bambu (em conserva ou a vácuo) 60 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Junte o porco aos poucos e solte os palitos na hora com hashi. Cozinhe em fogo médio por 2 min, até a carne ficar branca, sem nenhum rosado. Acrescente o tofu, os dois molhos de soja e o açúcar e acerte o sal. O tofu quebra fácil: empurre-o de leve com a concha em vez de mexer com força.

   Neste passoTofu firme 120 gMolho de soja claro (shoyu) 3 c. cháMolho de soja escuro 1 c. cháAçúcar ½ c. cháSal a gosto

   fogo médio

5. Misture o amido com a água até ficar liso (ele assenta rápido, então mexa de novo na hora de usar). Mexa a sopa devagar, sempre no mesmo sentido, enquanto despeja a mistura em fio fino, e cozinhe em fogo médio por 1 min, até a sopa ficar brilhante e grossa o bastante para cobrir as costas de uma colher.

   Neste passoAmido de milho 1.9 c. sopaÁgua (para dissolver o amido) 4 c. sopa

   fogo médio

6. Abaixe o fogo para fogo baixo e bata bem o ovo. Mexa a sopa devagar num só sentido para formar um redemoinho suave e despeje o ovo em fio fino, deixando escorrer por um hashi. Espere uns 10 segundos antes de mexer delicadamente, para o ovo firmar em fitas finas.

   Neste passoOvo 1

   fogo baixo

7. Desligue o fogo, junte o vinagre preto, a pimenta-branca e o óleo de gergelim, mexa e prove; acrescente mais vinagre ou pimenta se quiser. Colocar o vinagre com o fogo desligado preserva o aroma. Sirva em tigelas com cebolinha picada, bem quente.

   Neste passoVinagre preto chinês (de Zhenjiang) 3 c. sopaPimenta-branca moída ¾ c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. cháCebolinha 1