Salmão de pele crocante com mel picante, iogurte de ervas e fitas de pepino

Modo de preparo

1. Salga a seco: seque as postas e passe as costas de uma faca com firmeza sobre a pele, no sentido contrário, para expulsar a umidade. Polvilhe o sal por igual dos dois lados, coloque com a pele para cima numa grade ou prato e leve à geladeira sem cobrir por 30 min. O sal tempera a carne por dentro e o ar frio seca a pele para ela ficar crocante.

   Neste passoPostas do centro do salmão, com pele e sem escamas (cerca de 170 g cada) 340 gSal ½ c. chá

2. Prepare o mel picante: coloque o mel, a pimenta fresca, a pimenta calabresa e o alho numa panelinha de 14 cm e aqueça em fogo baixo por 4 min, até borbulhar suavemente na borda e o alho cheirar adocicado sem dourar. Tire do fogo, misture o vinagre e deixe em infusão. Antes de servir, retire o alho e guarde as rodelas de pimenta para decorar.

   Neste passoMel 3 c. sopaPimenta vermelha fresca em rodelas finas 1Pimenta calabresa em flocos ½ c. cháDentes de alho em lâminas finas 1Vinagre de maçã 1½ c. chá

   fogo baixo

3. Corte o pepino no comprimento em fitas finas com um descascador, parando ao chegar às sementes. Misture com o sal num escorredor e deixe por 10 min. Enquanto isso, misture o iogurte com as raspas e o suco do limão e um pouco de pimenta-do-reino. Seque as fitas com papel-toalha e misture com o endro e a cebolinha-francesa.

   Neste passoPepino 300 gSal ¼ c. cháIogurte grego 4 c. sopaLimão-siciliano (raspas e suco) ½Endro (dill) fresco picado 2 c. sopaCebolinha-francesa picada 2 c. sopaPimenta-do-reino a gosto

4. Seque a pele do salmão mais uma vez. Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto até ondular e coloque as postas com a pele para baixo, afastando-as de você. Pressione cada uma com uma espátula por 30 segundos para a pele ficar rente à frigideira e cozinhe sem mexer por 5 min, até a carne ficar opaca em três quartos da lateral e a pele se soltar sozinha.

   Neste passoÓleo neutro de alto ponto de fumaça 3 c. chá

   fogo médio-alto

5. Vire as postas, abaixe para fogo médio e junte a manteiga e o tomilho. Quando a manteiga espumar e cheirar a avelã, incline a frigideira e regue o salmão com ela sem parar por 1 min 30 s. Para o centro suculento e rosado, retire quando a parte mais grossa marcar 50–52 °C (sobe alguns graus no descanso); para o peixe bem passado, continue até 63 °C.

   Neste passoManteiga sem sal 20 gRaminhos de tomilho fresco 2

   fogo médio

6. Deixe o salmão descansar 2 minutos com a pele para cima. Espalhe o iogurte com limão nos pratos, amontoe as fitas de pepino ao lado e coloque o salmão por cima, com a pele para cima. Regue a carne com o mel picante, não a pele, para ela continuar crocante, e finalize a pele com sal em flocos e rodelas de pimenta.

   Neste passoSal em flocos 1 pitada(s)