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Líbano, Oriente Médio e África · Homus

Homus bil lahme com carne temperada e pinoli

Homus libanês de restaurante, com grão-de-bico seco cozido até desmanchar, coberto com carne moída temperada e pinoli tostado na manteiga.

porções2 porç.
Tempo total1 h 2 min
Deixar o grão-de-bico de molho+ 12 h
DificuldadeMédia
Sobre as porçõesSão necessárias pelo menos 2 porções para os ingredientes alcançarem as lâminas. Para 1 porção, use um mixer de mão e um copo estreito, ou faça 2 porções de homus e guarde o resto na geladeira (3 dias).

Modo de preparo

  1. Na noite anterior, lave o grão-de-bico e deixe de molho por 12 horas em três vezes o seu volume de água com metade do bicarbonato. Ele vai mais que dobrar de tamanho.

    Neste passoGrão-de-bico seco 100 gBicarbonato de sódio (metade para o molho, metade para o cozimento) ¼ c. chá

  2. Escorra, enxágue e coloque o grão-de-bico numa panela de 18 cm com água cobrindo 5 cm acima e o restante do bicarbonato. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por . Está pronto quando amassa sem resistência entre os dedos e as cascas boiam. Escorra e retire o máximo de cascas soltas que conseguir.

    Neste passoBicarbonato de sódio (metade para o molho, metade para o cozimento) ¼ c. chá

    fogo alto→fogo médio-baixo

  3. Com o grão ainda quente, bata no processador o tahine, o suco de limão, o alho e o sal por , até ficar claro e espesso.

    Neste passoTahine (pasta de gergelim) 3 c. sopaSuco de limão 2 c. sopaAlho (dentes) 1Sal (para o homus) ½ c. chá

  4. Junte o grão-de-bico morno e o cominho e bata por , acrescentando 3 c. sopa de água gelada aos poucos. Raspe as laterais uma vez. Está pronto quando escorre macio da colher, como uma mousse.

    Neste passoCominho em pó 1 pitada(s)Água gelada 3 c. sopa

  5. Derreta metade da manteiga numa frigideira de 18 cm em fogo médio-baixo, junte o pinoli e mexa sem parar por . Assim que ficar dourado-claro, passe para um prato. Pinoli queima em segundos, então não se afaste.

    Neste passoManteiga 5 gPinoli 15 g

    fogo médio-baixo

  6. Na mesma frigideira, coloque o resto da manteiga e a carne, aumente para fogo médio-alto e cozinhe por , soltando em pedacinhos com a espátula. Tempere com o baharat e o sal e deixe até as bordas ficarem douradas e crocantes.

    Neste passoCarne bovina moída (ou de cordeiro) 100 gBaharat (mistura de especiarias árabe) ½ c. cháSal (para a carne) 1 pitada(s)Manteiga 5 g

    fogo médio-alto

  7. Espalhe o homus num prato e faça um redemoinho com as costas de uma colher. Coloque a carne com a manteiga no centro, salpique o pinoli, a salsinha e o sumagre, regue com azeite e sirva com pão sírio quente.

    Neste passoSalsinha picada 1 c. sopaSumagre (ou páprica) 1 pitada(s)Azeite extravirgem (para finalizar) a gostoPão sírio (aquecido) 2

Dica

O bicarbonato amolece as cascas, então não é preciso descascar à mão. Grão-de-bico cozido demais rende um homus muito mais sedoso do que grão firme. Guarde um pouco da água do cozimento para usar no lugar da água gelada se o homus ficar grosso.

No acampamento

Faça o homus em casa e leve num pote hermético. No local, basta um fogareiro e uma frigideira pequena para tostar o pinoli e dourar a carne. Aqueça o pão sírio na grelha ou na frigideira.