Idli de lanchonete sul-indiana com sambar de especiarias tostadas

Modo de preparo

1. Deixe o arroz de molho por 5 horas e, separadamente, o urad dal com o feno-grego por 5 horas; coloque a poha sobre o arroz 30 minutos antes de bater. Bata o urad dal por 8 min, juntando água gelada aos poucos, até ficar branco e aerado como espuma. Uma colherada pingada na água deve boiar: sinal de que tem ar suficiente. Bata o arroz com a poha até uma textura levemente arenosa, como sêmola fina, e misture os dois. Junte o sal, misture com a mão por 2 minutos (o calor da mão ajuda a fermentar) e deixe em local morno por 10 a 12 horas, até dobrar de volume.

   Neste passoArroz (não glutinoso, de preferência parboilizado) 150 gUrad dal (feijão-preto-da-índia sem casca, partido) 50 gSementes de feno-grego (para a massa) ¼ c. cháPoha grossa (arroz achatado) 15 gSal (para a massa) ¾ c. chá

2. Lave o toor dal até a água sair limpa e coloque numa panela de 18 cm com um terço da água do sambar e a cúrcuma. Leve para ferver em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 28 min. Se secar, junte um pouco de água. Está pronto quando os grãos se desmancham totalmente e viram purê ao apertar com a concha. Bata com um batedor até ficar liso.

   Neste passoToor dal (feijão-guandu partido; lentilha vermelha também serve) 60 gÁgua (para o sambar) 182 mlCúrcuma em pó 1 pitada(s)

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Aqueça o óleo numa frigideira pequena em fogo médio-baixo, junte o chana dal, as sementes de coentro, as pimentas, o feno-grego e o cominho e mexa sem parar por 3 min, até o chana dal dourar e cheirar a tostado. Junte o coco, mexa por mais 30 segundos e desligue. Deixe esfriar e bata com 3 a 4 colheres (sopa) de água até virar uma pasta lisa de masala para sambar.

   Neste passoÓleo (para tostar as especiarias) ½ c. cháChana dal (para o tempero) 1 c. cháSementes de coentro 2 c. cháPimentas vermelhas secas 2Sementes de feno-grego (para o tempero) 1 pitada(s)Cominho em grão ½ c. cháCoco ralado 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

4. Em outra panela de 18 cm, junte o restante da água do sambar, a pasta de tamarindo, as chalotas, a cenoura, o tomate, o sal e o jaggery. Cozinhe em fogo médio por 10 min, até a faca entrar fácil na cenoura e a acidez crua do tamarindo suavizar.

   Neste passoÁgua (para o sambar) 369 mlPasta de tamarindo 2 c. cháChalotas pequenas (descascadas, inteiras) 5Cenoura (pedaços de 2 cm) 60 gTomate (em quartos) 1Sal (para o sambar) ¾ c. cháJaggery (açúcar de cana integral; ou açúcar mascavo) 1 c. chá

   fogo médio

5. Junte o purê de dal e a pasta de masala e cozinhe em fogo médio-baixo por 5 min. Assim que espumar de leve nas bordas, está pronto; não deixe ferver forte. Deve ficar encorpado, mas escorrendo da concha; se engrossar demais, junte água quente.

   fogo médio-baixo

6. Coloque 3 cm de água numa panela a vapor em que caiba o suporte de idli e aqueça em fogo alto por 5 min, até sair bastante vapor. Sem mexer a massa, pegue-a por cima e encha as forminhas untadas até ¾; tampe e cozinhe no vapor em fogo médio. Esta quantidade é feita em 1 leva(s), num total de 12 min. Quando um palito sair limpo, deixe descansar 2 minutos e solte com uma colher molhada.

   Neste passoÓleo (para untar as forminhas) 1 c. chá

   fogo alto→fogo médio

7. Aqueça o ghee numa panelinha em fogo médio e junte a mostarda. Quando estourar, acrescente a assa-fétida e as folhas de curry, frite por 1 min e despeje na hora sobre o sambar.

   Neste passoGhee (para o tempero final) 1½ c. cháSementes de mostarda ½ c. cháAssa-fétida 1 pitada(s)Folhas de curry 8

   fogo médio

8. Coloque os idli quentes em tigelas fundas, cubra com bastante sambar, regue com um fio de ghee e salpique o coentro. Também dá para servir o sambar à parte, para molhar.

   Neste passoGhee (para finalizar) 2 c. cháFolhas de coentro picadas 1 c. sopa