Ensopado irlandês de pescoço de cordeiro no forno com cevadinha e manteiga de ervas

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 160 °C (140 °C com ventilação). Seque o cordeiro, tempere com metade do sal e a pimenta, passe na farinha e bata para tirar o excesso; essa camada fina doura bem e depois engrossa levemente o molho. Lave a cevadinha numa peneira até a água sair limpa. Corte as cebolas em gomos, a cenoura e o salsão em pedaços de 2 cm e o alho em lâminas finas.

   Neste passoPescoço de cordeiro com osso em postas (ou paleta desossada) 600 gSal ½ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháFarinha de trigo (para polvilhar) 1½ c. sopa

2. Aqueça o óleo em fogo médio-alto numa panela pesada de 22 cm, com tampa e que possa ir ao forno. Sele o cordeiro em levas, sem amontoar, por 8 min no total, até todos os lados ficarem bem dourados, e transfira para um prato. Se a gordura do fundo começar a soltar fumaça ou escurecer demais, abaixe um pouco o fogo.

   Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

3. Abaixe para fogo médio e junte a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. Refogue por 6 min, mexendo, até a cebola ficar macia e levemente dourada; a crosta do fundo vai começar a se soltar.

   Neste passoCebolas médias 1Cenouras médias 1½Talos de salsão 1Dentes de alho 2

   fogo médio

4. Despeje o caldo e raspe o fundo com uma colher de pau para dissolver todo o dourado (isso é deglaçar, e é onde está boa parte do sabor). Junte a cevadinha, o tomilho, o louro e o restante do sal e devolva o cordeiro com o caldinho do prato. Leve à fervura em fogo alto (cerca de 4 min), tampe bem e leve ao forno. Deixe brasear por 1 h.

   Neste passoCaldo de cordeiro ou de frango 800 mlCevadinha (cevada perolada) 40 gRamos de tomilho fresco 4Folhas de louro 1Sal ½ c. chá

   fogo alto→forno

5. Corte as batatas em pedaços de 4 cm. Retire a panela com cuidado usando luvas (panela e tampa estão muito quentes), arrume as batatas por cima, afundando até a metade no caldo, tampe de novo e volte ao forno por 40 min, até as batatas ficarem macias e a carne soltar do osso.

   Neste passoBatatas firmes 400 g

   forno

6. Enquanto o ensopado termina, amasse com um garfo a manteiga amolecida com a salsinha, a cebolinha e as raspas de limão até ficar uniformemente verde. Enrole em filme plástico formando um rolinho e leve à geladeira até a hora de usar.

   Neste passoManteiga amolecida 25 gSalsinha fresca bem picada 2 c. sopaCebolinha-francesa (ou cebolinha) bem picada 1½ c. sopaRaspas finas de limão ½ c. chá

7. Deixe o ensopado descansar tampado por 10 min. Retire com uma colher a gordura transparente da superfície, tire os ramos de tomilho e o louro e acerte o sal. Sirva em tigelas aquecidas com uma rodela de manteiga de ervas derretendo por cima; os ossos podem ser retirados à mesa ou antes de servir, se preferir.