İskender de döner assado em camadas

Modo de preparo

1. Congele o cordeiro e a carne por 30–40 minutos até firmarem e fatie contra a fibra com 2 mm de espessura. Rale a cebola, esprema o suco e misture com o leite, o iogurte, o azeite, o sal, a pimenta, o cominho, a páprica e o tomilho. Envolva a carne e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 h (até uma noite).

   Neste passoPernil de cordeiro em fatias finas 160 gContrafilé ou alcatra em fatias finas 160 gCebola (ralada, só o suco) 1Leite 4 c. sopaIogurte natural (marinada) 2 c. sopaAzeite de oliva extravirgem 2 c. sopaSal (marinada) 1 c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháCominho em pó ½ c. cháPáprica doce 1 c. cháTomilho seco ½ c. chá

2. Preaqueça o forno a 200 °C. Numa forma de bolo inglês ou travessa pequena em que a pilha fique com 6–8 cm de altura, alterne as fatias de cordeiro e de carne, pressionando bem cada camada com a palma da mão para não ficar espaço. Asse (forno) por 30 min, até o centro chegar a 75 °C e a superfície dourar.

   forno

3. Enquanto assa, faça o molho: derreta a manteiga numa panela em fogo médio e refogue o extrato de tomate e a pasta de pimentão por 1 min 30 s. Junte os tomates ralados (sem pele), a água e o sal, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 10 min até brilhar e engrossar um pouco.

   Neste passoManteiga (molho) 20 gExtrato de tomate 1½ c. sopaPasta de pimentão turca suave (biber salçası) 1 c. sopaTomates maduros (molho, ralados) 2Água 80 mlSal (molho) 1 pitada(s)

   fogo médio→fogo baixo

4. Deixe a carne assada descansar 10 minutos, desenforme, coloque em pé e corte em lascas bem finas com uma faca afiada, como döner. Aqueça uma frigideira em fogo alto até soltar fumaça e toste as lascas em 2 batches, 1 min 30 s cada, até as bordas ficarem crocantes.

   fogo alto

5. Corte o pide em cubos de 2–3 cm. Na mesma frigideira em fogo médio-alto, toste o pão com as pimentas e os tomates por 6 min, até o pão ficar crocante por fora e os legumes tostados em alguns pontos.

   Neste passoPão pide 160 gPimentas verdes compridas suaves 2Tomates (para tostar) 2

   fogo médio-alto

6. Coloque o pão em pratos aquecidos, umedeça com 2 colheres de sopa de molho, amontoe a carne por cima e regue com mais molho. Junte ao lado o iogurte em temperatura ambiente e os legumes tostados.

   Neste passoIogurte espesso em temperatura ambiente 200 g

7. Aqueça a manteiga e o ghee numa frigideira pequena em fogo médio por 2 min, até ficarem cor de avelã e com aroma tostado; desligue e junte o pul biber. Despeje sobre a carne à mesa para chiar.

   Neste passoManteiga (para finalizar) 35 gGhee (manteiga clarificada) 10 gPul biber ½ c. chá

   fogo médio