İskender kebab

Modo de preparo

1. Deixe a carne uns 30 minutos no congelador para firmar e fatie contra a fibra em pedaços de 2–3 mm de espessura e 5 cm de comprimento. Rale a cebola e esprema o suco, misture com o iogurte, o óleo, o sal, a pimenta, o cominho, a páprica e o tomilho, envolva a carne e deixe marinar na geladeira por 1 h.

   Neste passoContrafilé ou alcatra (ou pernil de cordeiro) 300 gCebola (ralada, só o suco) ½Iogurte natural (marinada) 2 c. sopaÓleo (marinada) 1½ c. sopaSal (marinada) ¾ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháCominho em pó ½ c. cháPáprica doce ¾ c. cháTomilho seco ½ c. chá

2. Derreta a manteiga do molho numa panelinha de 14 cm e refogue o extrato de tomate em fogo médio por 1 min, até ficar vermelho-tijolo e perder o gosto de cru. Junte a água, o sal e o açúcar, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 5 min até ter um molho brilhante na consistência de creme de leite fresco.

   Neste passoManteiga (molho) 15 gExtrato de tomate 1½ c. sopaÁgua 150 mlSal (molho) 1 pitada(s)Açúcar 1 pitada(s)

   fogo médio→fogo baixo

3. Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio-alto e role os tomates (inteiros ou ao meio) e as pimentas (furadas com um palito) por 6 min, até ficarem com manchas pretas e macios.

   Neste passoTomates (para tostar) 2Pimentas verdes compridas suaves 2

   fogo médio-alto

4. Corte o pide em cubos de 2–3 cm e salteie numa frigideira seca em fogo médio por 3 min, só até ficarem crocantes por fora. Espalhe em pratos aquecidos e regue cada porção com 2 colheres de sopa de molho.

   Neste passoPão pide ou pão sírio grosso 160 g

   fogo médio

5. Aqueça uma frigideira em fogo alto até começar a soltar fumaça. Sacuda a marinada da carne, espalhe numa só camada e cozinhe em 2 batches, 2 min cada. Não mexa demais: retire quando as bordas dourarem e o líquido evaporar. Frigideira cheia demais cozinha a carne no vapor, então faça sempre em levas.

   fogo alto

6. Amontoe a carne sobre o pão e despeje o resto do molho sobre a carne. Coloque ao lado uma boa colherada de iogurte em temperatura ambiente, com os tomates e as pimentas tostados.

   Neste passoIogurte grego espesso, em temperatura ambiente 200 g

7. Derreta a manteiga final numa frigideira pequena em fogo médio por 2 min, até espumar, dourar e cheirar a avelã; desligue e junte o pul biber. À mesa, despeje a manteiga quente direto sobre a carne para chiar.

   Neste passoManteiga (para finalizar) 45 gPul biber (flocos de pimenta turca) ½ c. chá

   fogo médio