Arancini de jambalaya com rémoulade cajun

Modo de preparo

1. Pique a cebola, o salsão e o pimentão em cubinhos de uns 5 mm, o alho bem miúdo e a linguiça em pedaços de 5 mm. Aqueça o óleo de refogar numa panela de 18 cm em fogo médio e refogue a linguiça, os legumes e o alho por 5 min, até amaciarem.

   Neste passoÓleo vegetal (para refogar) 1 c. cháLinguiça defumada em cubinhos 100 gCebola ½Talos de salsão ½Pimentão verde ¼Dentes de alho 1

   fogo médio

2. Junte a páprica, a caiena, o tomilho e o extrato de tomate e mexa por 30 segundos; acrescente o arroz sem lavar, o caldo e o sal. Ferva em fogo alto por 3 min, mexa uma vez, tampe e cozinhe em fogo baixo por 16 min. Para arancini, o arroz precisa ficar totalmente macio e um pouco grudento, para as bolinhas não desmancharem.

   Neste passoPáprica defumada 1 c. cháPimenta-caiena 2 pitada(s)Tomilho seco ½ c. cháExtrato de tomate 2 c. cháArroz de grão curto ou arbóreo 140 gCaldo de galinha 380 mlSal ½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

3. Misture o camarão picado ao arroz, tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 4 min, até ficar bem cozido. Desligue, junte o parmesão, espalhe o arroz numa assadeira para esfriar rápido, cubra e leve à geladeira por 1 h. Arroz frio é muito mais fácil de modelar.

   Neste passoCamarão cru limpo, picado 80 gParmesão ralado 20 g

   fogo baixo

4. Enquanto esfria, faça o rémoulade: misture a maionese com a mostarda, o molho de pimenta, o suco de limão, as alcaparras e metade da cebolinha picada. Guarde na geladeira.

   Neste passoMaionese 4 c. sopaMostarda Dijon 1 c. cháMolho de pimenta ½ c. cháSuco de limão-siciliano 1 c. cháAlcaparras picadas 1 c. cháCebolinha ½

5. Com as mãos úmidas, divida o arroz em 6 porções. Achate uma na palma da mão, coloque um cubo de muçarela no centro, feche o arroz em volta e aperte bem até formar uma bola um pouco maior que uma de pingue-pongue. Passe na farinha, no ovo batido e no panko.

   Neste passoMuçarela em cubos de 1,5 cm 60 gFarinha de trigo 3 c. sopaOvos 1Farinha panko 50 g

6. Coloque o óleo numa panela funda de uns 20 cm até 5 cm de altura e aqueça em fogo médio-alto a 175 °C (sem termômetro: uma migalha jogada deve chiar e boiar na hora). Frite em 2 leva(s) para não lotar a panela, 4 min por leva, virando, até ficarem bem douradas. Seque qualquer umidade, nunca encha a panela mais de um terço e não a deixe sozinha.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 800 ml

   fogo médio-alto

7. Escorra numa grade ou papel-toalha, salpique o restante da cebolinha e sirva quente com o rémoulade. Abra uma para conferir: a muçarela deve estar derretida e o centro bem quente.

   Neste passoCebolinha ½