Jambalaya cajun escura com caldo de casca de camarão

Modo de preparo

1. Descasque e limpe o camarão, guardando cascas e cabeças; leve a carne à geladeira. Coloque as cascas numa panela de 18 cm com o caldo de galinha e parte do louro, ferva em fogo alto, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min. Coe, descarte as cascas e mantenha o caldo quente.

   Neste passoCaldo de galinha 550 mlFolhas de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

2. Enquanto isso, corte a andouille em meias-luas de 1 cm, o frango em pedaços de 3 cm, a cebola, o salsão e o pimentão em cubos de 1 cm e pique o alho. Aqueça o óleo numa panela de ferro de 24 cm em fogo médio e frite a andouille por 5 min, até soltar bastante gordura e as bordas ficarem bem escuras. Retire.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaLinguiça andouille (ou calabresa apimentada) 175 g

   fogo médio

3. Espalhe o frango numa só camada na gordura, tempere com parte do sal e sele em fogo médio-alto por 7 min, virando só quando cada lado estiver bem escuro. No fundo forma-se uma crosta marrom (fond) que dá cor e sabor. Se começar a escurecer demais, abaixe um pouco o fogo.

   Neste passoSobrecoxa de frango desossada 260 gSal 0.4 c. chá

   fogo médio-alto

4. Passe para fogo médio, junte a cebola, o salsão, o pimentão e o alho e refogue por 9 min, raspando o fond com a umidade dos legumes até tingirem de marrom. Junte a páprica defumada, a caiena, o tomilho, as duas pimentas e o molho inglês e refogue mais 30 segundos.

   Neste passoCebola 1Talos de salsão 1Pimentão verde ½Dentes de alho 3Páprica defumada 1 c. cháPimenta-caiena ½ c. cháTomilho seco 1 c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháPimenta-branca ¼ c. cháMolho inglês 1 c. chá

   fogo médio

5. Junte o arroz e mexa por 1 minuto para envolver na gordura. Meça 380 ml do caldo de camarão (complete com água se faltar) e despeje com a andouille, o restante do louro e o restante do sal. Ferva em fogo alto por 3 min, mexa uma vez até o fundo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 18 min sem abrir.

   Neste passoArroz agulhinha 160 gFolhas de louro 1Sal 0.6 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

6. Coloque o camarão por cima, tampe de novo e cozinhe em fogo baixo por 5 min, até ficar rosado e opaco.

   Neste passoCamarão cru com casca 160 g

   fogo baixo

7. Desligue e deixe abafado por 10 min. Retire o louro, misture delicadamente a partir do fundo para espalhar os grãos tostados e finalize com cebolinha e salsinha.

   Neste passoCebolinha 2Salsinha picada 2 c. sopa