Japchae da corte real com macarrão braseado

Modo de preparo

1. Deixe o macarrão, o shiitake e a orelha-de-pau de molho separadamente em água fria por pelo menos 30 minutos. Esprema o shiitake e fatie fino; tire a base dura da orelha-de-pau e rasgue em pedaços. Corte o contrafilé contra a fibra em tiras de 5 mm e marine com a pera, o shoyu, o açúcar mascavo, o alho e o óleo de gergelim. Corte cebola, cenoura e pimentões em tiras de 5 mm do mesmo comprimento.

   Neste passoMacarrão de batata-doce (dangmyeon) 100 gShiitake seco 3Cogumelo orelha-de-pau seco 4 gContrafilé 120 gPera asiática ralada (para a carne) 2 c. sopaShoyu (para a carne) 2 c. cháAçúcar mascavo (para a carne) 1 c. cháAlho picado (para a carne) 1 c. cháÓleo de gergelim torrado (para a carne) 1 c. cháCebola 80 gCenoura 50 gPimentão vermelho ½Pimentão amarelo ½

2. Separe claras e gemas e bata cada uma com uma pitada de sal, sem fazer espuma. Unte uma frigideira de 20 cm com uma camada fina de óleo e faça primeiro a clara, depois a gema, em folhas finas em fogo baixo, 4 min cada. O segredo é não deixar dourar. Esfrie e corte em fios de 2 mm.

   Neste passoOvos (para tiras de clara e gema) 2Sal a gostoÓleo ¼ c. sopa

   fogo baixo

3. Ferva água numa panela de 20 cm em fogo alto, salgue e escalde o espinafre por 30 s. Passe na água fria, esprema e tempere com sal e umas gotas de óleo de gergelim.

   Neste passoEspinafre 100 gSal a gostoÓleo de gergelim torrado ⅛ c. sopa

   fogo alto

4. Aqueça um wok ou frigideira grande de 26 cm em fogo médio-alto. Pondo um pouco de óleo a cada vez, salteie separadamente cebola, cenoura, pimentões e orelha-de-pau, com uma pitada de sal cada. Cada um leva cerca de 1 minuto, uns 4 min no total. Espalhe numa assadeira ainda crocantes para manter a cor.

   Neste passoÓleo 1¼ c. sopaSal a gosto

   fogo médio-alto

5. Aqueça bem o mesmo wok em fogo alto, junte a carne e o shiitake e cozinhe por 4 min. Não mexa no primeiro minuto para dourar as bordas; depois salteie até evaporar todo o líquido e reserve.

   fogo alto

6. Coloque no wok a água, o shoyu, o açúcar mascavo e 1 colher de sopa de óleo, ferva em fogo médio-alto e junte o macarrão hidratado e escorrido. Abaixe para fogo médio e braseie por 6 min, soltando os fios sem parar com hashis. Está pronto quando quase não houver líquido e o macarrão estiver brilhante, cor de âmbar translúcido e elástico. Desligue e misture o xarope.

   Neste passoÁgua (para brasear o macarrão) 150 mlShoyu 2 c. sopaAçúcar mascavo 1 c. sopaÓleo 1 c. sopaXarope de arroz (ou glucose de milho) 1 c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio

7. Numa tigela grande, junte o macarrão, os legumes, a carne com shiitake e o espinafre com o óleo de gergelim, o gergelim e a pimenta e misture delicadamente com as mãos. Prove e acrescente um pouco de shoyu se precisar. Sirva com os fios de clara e gema por cima.

   Neste passoÓleo de gergelim torrado 0.9 c. sopaGergelim torrado 1 c. cháPimenta-do-reino a gosto