Croquetes de jareesh com muçarela e molho de tahine e sumagre

Modo de preparo

1. Lave o jareesh até a água sair mais clara, deixe de molho em bastante água por 30 min e escorra.

   Neste passoJareesh (trigo integral quebrado grosso) 100 g

2. Coloque o jareesh, o caldo e o cominho numa panela de 18 cm, leve à fervura em fogo médio, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 35 min, mexendo sempre e amassando os grãos com uma espátula. Deve ficar bem macio e grosso, quase sem líquido, a ponto de a espátula abrir um caminho no fundo por um instante. Massa mole não dá forma.

   Neste passoCaldo de frango 600 mlCominho em pó ½ c. chá

   fogo médio→fogo baixo

3. Desligue o fogo, misture o parmesão, a salsinha e a pimenta e acerte o sal. Espalhe num prato largo para amornar, junte o ovo batido, cubra e leve à geladeira por 30 min até firmar. Se o ovo entrar com a massa quente, ele cozinha.

   Neste passoParmesão ralado 20 gSalsinha picada 1½ c. sopaPimenta-do-reino 1 pitada(s)Sal a gostoOvo batido 1

4. Com as mãos levemente molhadas, pegue uma porção do tamanho de uma bola de golfe, achate, coloque um cubo de muçarela no centro e feche bem, enrolando em bolinha. Passe na panko, pressionando. Rende 8 croquetes. Feche com cuidado: queijo aparente estoura no óleo.

   Neste passoMuçarela em peça, em cubos de 1,5 cm 60 gFarinha panko 45 g

5. Faça o molho: misture o iogurte grego, o tahine, o suco de limão, o alho ralado e sal a gosto até ficar liso, coloque numa tigela e polvilhe o sumagre. Se ficar grosso demais, afine com água, 1 colher de chá por vez.

   Neste passoIogurte grego 90 gTahine 1½ c. sopaLimão-siciliano (suco) ¼Alho ralado fino 1Sumagre ¾ c. cháSal a gosto

6. Coloque pelo menos 5 cm de óleo numa panela pequena e funda (16–18 cm) e aqueça em fogo médio-alto até 175 °C; um farelo de panko deve chiar e subir na hora. Ajuste para fogo médio para manter a temperatura e frite em 2 levas, 3 min por leva, virando, até ficarem bem douradas. Coloque com cuidado com uma escumadeira, não deixe cair água no óleo e nunca deixe a panela sozinha. Escorra numa grade e sirva na hora com o molho; espere um pouco, o queijo de dentro está muito quente.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 500 ml

   fogo médio-alto→fogo médio