Jareesh de paleta de cordeiro com tasha de alho

Modo de preparo

1. Lave o jareesh até a água sair mais clara e deixe de molho em bastante água por 30 min. Se tiver tempo, deixe a noite toda para um resultado ainda mais cremoso.

   Neste passoJareesh (trigo integral quebrado grosso) 140 g

2. Seque o cordeiro com papel-toalha. Aqueça o ghee numa panela pesada de 22 cm em fogo médio-alto, junte o cordeiro e sele por 8 min, virando, até dourar bem de todos os lados. Faça em levas se a panela ficar cheia; carne amontoada solta água e não doura.

   Neste passoGhee (para selar) 1 c. sopaPaleta de cordeiro com osso, em pedaços grandes 450 g

   fogo médio-alto

3. Junte a cebola em quatro, o cardamomo, a canela, o loomi furado, metade do cominho e a pimenta e mexa por 1 minuto até perfumar. Despeje a água com metade do sal e raspe o fundo para soltar o dourado. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h, até o cordeiro desfiar com um garfo.

   Neste passoCebola (para o caldo) 1Bagas de cardamomo verde, levemente amassadas 4Canela em pau 1Loomi (limão seco) 1Cominho em pó ¾ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháÁgua 1.400 mlSal 0.6 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

4. Retire o cordeiro e coe o caldo numa panela limpa, descartando especiarias e cebola. Junte o jareesh escorrido e cozinhe em fogo baixo por 50 min, mexendo até o fundo a cada 5 minutos e acrescentando água quente se engrossar demais. Enquanto isso, desosse o cordeiro e desfie em pedaços pequenos.

   fogo baixo

5. Misture o iogurte e o leite, aqueça com uma concha do mingau quente e junte à panela com o cordeiro e o restante do sal. Cozinhe em fogo baixo por 10 min, batendo firme com uma colher de pau até virar um mingau cremoso. Mantenha a fervura suave para o iogurte não talhar.

   Neste passoIogurte natural 120 gLeite 180 mlSal 0.6 c. chá

   fogo baixo

6. Aqueça o ghee da tasha numa frigideira de 18 cm em fogo médio e frite a cebola fatiada por 10 min até ficar bem dourada escura. Junte o alho laminado nos 2 últimos minutos, só até dourar claro, e o cominho restante com a pimenta esfarelada nos últimos 30 segundos. Tire do fogo na hora: alho escuro amarga.

   Neste passoGhee (para a tasha) 2 c. sopaCebola (para a tasha) 1Dentes de alho 3Cominho em pó ¾ c. cháPimenta vermelha seca 1

   fogo médio

7. Sirva o mingau, faça uma cova e despeje a tasha com o ghee. Acompanhe com gomos de limão para espremer na hora; a acidez equilibra o cordeiro.

   Neste passoLimão-siciliano em gomos ½