Jareesh

Modo de preparo

1. Lave o jareesh numa peneira 2 ou 3 vezes até a água sair mais clara e deixe de molho em bastante água por 30 min. O molho faz o trigo cozinhar mais rápido e amolecer por igual.

   Neste passoJareesh (trigo integral quebrado grosso) 120 g

2. Coloque numa panela de 3 L o frango, a água, a cebola do caldo cortada em quatro, o cardamomo, o loomi furado 2 ou 3 vezes com a ponta de uma faca, metade do cominho, a pimenta e metade do sal. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 25 min. O frango está pronto quando a carne solta fácil do osso e não há parte rosada por dentro.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso 350 gÁgua 1.100 mlCebola (para o caldo) 1Bagas de cardamomo verde, levemente amassadas 3Loomi (limão seco) 1Cominho em pó ½ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháSal ½ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Retire o frango e deixe amornar; tire e descarte o loomi e o cardamomo (a cebola fica). Escorra o jareesh, junte ao caldo e cozinhe em fogo baixo por 50 min. Mexa a cada 5 minutos raspando o fundo para não grudar e acrescente um pouco de água quente se engrossar demais. Está pronto quando os grãos estão inchados e se desmancham fácil entre os dedos. Enquanto isso, tire a pele e os ossos do frango e desfie a carne.

   fogo baixo

4. Misture o iogurte e o leite até ficar liso e junte uma concha do mingau quente para igualar a temperatura. Despeje na panela com o frango desfiado e o restante do sal e cozinhe em fogo baixo por 10 min, batendo firme com uma colher de pau para quebrar um pouco os grãos. Mantenha uma fervura suave: fervura forte talha o iogurte. Fica pronto quando está cremoso e a colher deixa um rastro por um instante.

   Neste passoLeite 150 mlIogurte natural 100 gSal ½ c. chá

   fogo baixo

5. Faça a tasha: fatie fino a cebola da tasha. Aqueça o ghee numa frigideira de 18 cm em fogo médio e frite a cebola por 10 min, mexendo, até ficar bem dourada e adocicada. Junte o cominho restante e a pimenta esfarelada nos últimos 30 segundos e tire do fogo assim que o cominho perfumar; queimado, ele amarga.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 1½ c. sopaCebola (para a tasha) 1Cominho em pó ½ c. cháPimenta vermelha seca 1

   fogo médio

6. Sirva o mingau em pratos fundos e largos, faça uma pequena cova no centro e despeje a tasha quente com o ghee. Prove e acerte o sal.