Frango jerk na brasa defumado com pimenta-da-jamaica

Modo de preparo

1. Toste a pimenta-da-jamaica e a pimenta-do-reino numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 2 min, sacudindo a frigideira, até ficarem bem perfumadas e um pouco mais escuras. Deixe esfriar e moa fino no pilão ou moedor. Especiarias recém-tostadas dão profundidade ao jerk.

   Neste passoPimenta-da-jamaica em grão (para moer) 1½ c. cháPimenta-do-reino em grão ¾ c. chá

   fogo médio-baixo

2. Usando luvas, pique grosseiramente a cebolinha, a cebola, a pimenta, o alho e o gengibre e coloque no liquidificador. Junte as especiarias moídas, o tomilho, a canela, a noz-moscada, o açúcar, o shoyu, os sucos de limão e de laranja, o óleo e o sal e bata até virar uma pasta grossa. Antes de encostar no frango cru, separe um quarto num pote tampado e leve à geladeira; isso vira o molho.

   Neste passoCebolinha (talos grossos) 4Cebola ½Pimenta scotch bonnet (ou habanero) 1Dentes de alho 4Gengibre fresco 15 gFolhas de tomilho fresco picadas 2 c. cháCanela em pó 1 pitada(s)Noz-moscada ralada na hora 1 pitada(s)Açúcar mascavo 1½ c. sopaShoyu 2 c. sopaLimão-taiti (suco) 1Laranja (suco) ½Óleo neutro 1½ c. sopaSal 1¼ c. chá

3. Seque o frango e faça 3 ou 4 cortes profundos até o osso na coxa e na sobrecoxa. Esfregue o restante da pasta dentro dos cortes e por baixo da pele, tampe e leve à geladeira por 12 h (a noite toda).

   Neste passoCoxas inteiras de frango (coxa e sobrecoxa, cerca de 300 g cada) 2

4. Coloque a pasta reservada numa panelinha de 14 cm com o ketchup, o vinagre, o mel e a água e cozinhe em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo, até sumir o cheiro de cebola crua e o molho cobrir levemente uma colher. Esse molho nunca tocou frango cru, então pode ser usado para molhar.

   Neste passoKetchup 1½ c. sopaVinagre de maçã 1½ c. sopaMel 1½ c. cháÁgua (para o molho) 3 c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Deixe a pimenta-da-jamaica e os ramos de tomilho para defumar de molho na água por 30 minutos antes de assar. Acenda 1.5 kg de carvão; quando estiver coberto de cinza branca e em brasa (calor médio), junte tudo de um lado da churrasqueira, formando uma zona quente e outra sem brasa. Espalhe os grãos e o tomilho escorridos sobre o carvão e coloque o frango com a pele para cima na zona sem brasa. Tampe e asse por 35 min, mantendo o termômetro da tampa entre 160 e 180 °C e trocando as peças de lugar uma vez.

   Neste passoPimenta-da-jamaica em grão (para defumar) 1 c. sopaRamos de tomilho fresco (para defumar) 4

   brasa (calor médio)

6. Passe o frango para cima da brasa (brasa (calor médio)) e asse por 6 min, virando a cada um ou dois minutos e pincelando um pouco de molho nos minutos finais, até a pele ficar tostada e brilhante. Se subirem labaredas, leve por um instante para a zona fria. Está pronto com 75 °C na parte mais grossa da sobrecoxa, sem encostar no osso; a 80 °C a coxa fica ainda mais macia.

   brasa (calor médio)

7. Deixe o frango descansar na tábua por 5 min e depois corte com osso em pedaços grandes com uma faca pesada, do jeito jamaicano. Sirva com o restante do molho jerk.