Mixed grill de Jerusalém com amba caseira e cebola tostada

Modo de preparo

1. Limpe as carnes: sobrecoxa em tiras de 1,5 cm, corações sem gordura e vasos e cortados ao meio, fígados sem nervos em pedaços de 3 cm; seque tudo. Pique fino metade do alho e misture com metade do óleo, o cominho, três quartos da cúrcuma, o coentro, o baharat, a pimenta e quase todo o sal; envolva a carne. Deixe os fígados num pote tampado separado e marine tudo na geladeira por 1 h.

   Neste passoSobrecoxa de frango sem osso 200 gCoração de frango 100 gFígado de frango 100 gDentes de alho 1Óleo vegetal 1½ c. sopaCominho em pó 1 c. cháCúrcuma em pó 0.6 c. cháSemente de coentro moída ½ c. cháBaharat ½ c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. cháSal ¾ c. chá

2. Enquanto isso, faça uma amba rápida (molho de manga em conserva): corte a manga em cubos de 1 cm e coloque numa panelinha de 16 cm com o vinagre, o restante da cúrcuma, o feno-grego, a pimenta, a água e um pouco de sal. Cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 12 min, até a manga amolecer e o líquido engrossar; bata e deixe esfriar.

   Neste passoManga firme, meio verde ½Vinagre branco 2 c. sopaCúrcuma em pó ¼ c. cháFeno-grego moído ¼ c. cháPimenta calabresa em flocos 1 pitada(s)Água (para a amba) 60 mlSal ⅛ c. chá

   fogo médio-baixo

3. Numa tigela, bata o tahine com o restante do alho ralado fino, o suco de limão e o sal que sobrou, juntando a água gelada aos poucos e batendo com vigor, até ficar claro, leve e aerado como maionese.

   Neste passoTahine 3 c. sopaDentes de alho 1Suco de limão-siciliano 2 c. cháÁgua gelada 50 mlSal ¼ c. chá

4. Corte a cebola roxa em rodelas de 1 cm. Aqueça uma frigideira de ferro de 26 cm sem óleo em fogo fogo alto e toste as rodelas por 6 min, até ficarem com pontos pretos e macias. Misture numa tigela com o sumac e a salsinha picada.

   Neste passoCebola roxa 1Sumac ½ c. cháSalsinha lisa 8 g

   fogo alto

5. Coloque o restante do óleo na mesma frigideira e aqueça em fogo fogo alto até começar a soltar fumaça. Espalhe a sobrecoxa e os corações numa camada e cozinhe em 1 leva(s), 5 min cada: não mexa no primeiro minuto para formar crosta, depois vire até cozinhar por dentro. Reserve.

   Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopa

   fogo alto

6. Abaixe um pouco o fogo para fogo médio-alto e sele os fígados por 2 min, bem dourados por fora e suculentos sem nada vermelho por dentro. Volte as outras carnes e misture uma vez.

   fogo médio-alto

7. Aumente o fogo para fogo alto e toste as pitas por 30 s de cada lado, até marcar. Passe o tahine batido, recheie com o mixed grill e a cebola com sumac e regue com bastante amba.

   Neste passoPão sírio ou laffa 2

   fogo alto