Jeyuk bokkeum defumado marinado na pera

Modo de preparo

1. Corte o porco em pedaços de 4 mm de espessura e 5 cm. Rale fino a pera e a cebola da marinada; corte a outra cebola em tiras de 1 cm. Pique a parte branca do alho-poró; corte a verde em fios finos de 5 cm e coloque em água fria. Corte a pimenta na diagonal e enrole as folhas de perila para cortar em tiras de 0,5 cm.

2. Numa tigela, misture a pera e a cebola raladas, o gochujang, o gochugaru, a maior parte do shoyu, o mirin, o açúcar, o alho, o gengibre, a pimenta-do-reino e metade do óleo de gergelim. Junte o porco, massageie bem e deixe marinar na geladeira por 1 h. As enzimas da pera amaciam a carne, mas depois de 4 horas a textura fica farinhenta.

   Neste passoPera asiática (nashi), ralada fina 50 gCebola, ralada fina 40 gGochujang (pasta de pimenta coreana) 1½ c. sopaGochugaru (pimenta coreana em flocos) 1 c. sopaShoyu 0.9 c. sopaMirin ou vinho culinário coreano 1 c. sopaAçúcar 2 c. cháAlho picado 2 c. cháGengibre picado ½ c. cháPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)Óleo de gergelim torrado ¾ c. cháSobrepaleta ou paleta suína, em fatias de 4 mm 320 g

3. Coloque o óleo e a parte branca picada do alho-poró numa frigideira ou wok de 28 cm e frite em fogo médio por 1 min 30 s para fazer um óleo de alho-poró. Está pronto quando as bordas douram e o cheiro fica tostado.

   Neste passoÓleo neutro 2 c. sopaAlho-poró fino ou cebolinha grossa (parte branca picada, verde em fios finos) ½

   fogo médio

4. Aumente para fogo alto e espalhe o porco com a marinada numa única camada. Não mexa no primeiro minuto, para tostar e ganhar sabor defumado; depois vá virando e selando por 5 min no total. Se não couber numa camada, faça em duas levas: reserve a primeira num prato e junte tudo no fim. Está pronto quando não houver nada rosado e as bordas estiverem bem caramelizadas.

   fogo alto

5. Junte a cebola em tiras e a pimenta e salteie em fogo médio-alto por 2 min. Empurre tudo para um lado, deixando um pedaço da frigideira livre, aumente para fogo alto e despeje ali o restante do shoyu; deixe chiar e tostar por 15 s. Assim que borbulhar e perfumar, misture com o porco. Esse é o segredo do aroma de brasa.

   Neste passoCebola, em tiras ½Pimenta verde ardida 1Shoyu 0.6 c. sopa

   fogo médio-alto→fogo alto

6. Desligue o fogo, regue com o restante do óleo de gergelim e passe para uma travessa. Cubra com os fios de alho-poró escorridos e a perila, polvilhe o gergelim e sirva na hora. Fica melhor quando o alho-poró murcha um pouco sobre a carne quente.

   Neste passoÓleo de gergelim torrado ¾ c. cháAlho-poró fino ou cebolinha grossa (parte branca picada, verde em fios finos) ½Gergelim torrado 1 c. cháFolhas de perila 6