Ganjjajang de paleta suína com ovo frito crocante

Modo de preparo

1. Corte a paleta em cubos de 1 cm e misture com o vinho de Shaoxing, metade do gengibre bem picado e a pimenta-branca; deixe marinar por 10 min. Enquanto isso, corte a cebola e o repolho em quadrados grandes de 2 cm, fatie a cebolinha, pique o resto do gengibre e o alho e corte o pepino em palitos finos.

   Neste passoPaleta suína 200 gVinho de Shaoxing (ou saquê seco) 2 c. cháGengibre fresco 5 gPimenta-branca 1 pitada(s)

2. Coloque metade da banha e o chunjang numa frigideira de 20 cm e frite em fogo baixo por 3 min, mexendo sem parar. Quando borbulhar e cheirar a tostado, passe por uma peneira fina para escorrer a gordura e reserve só a pasta. Não descarte a gordura escorrida: ela deixa o ovo frito muito saboroso.

   Neste passoBanha de porco (ou óleo neutro) 2½ c. sopaChunjang (pasta coreana de soja preta) 6 c. sopa

   fogo baixo

3. Aqueça banha num wok de 28 cm em fogo médio e refogue a cebolinha, o gengibre e o alho por 1 min para perfumar a gordura. Quando a cebolinha começar a dourar nas bordas, aumente para fogo alto, junte o porco e salteie por 3 min 30 s. Com a carne dourada, despeje o shoyu pela borda do wok para chiar e caramelizar.

   Neste passoBanha de porco (ou óleo neutro) 1¾ c. sopaCebolinha grossa (cebolão) 50 gGengibre fresco 5 gDentes de alho 3Shoyu 2 c. chá

   fogo médio→fogo alto

4. Acrescente a cebola e o repolho e salteie em fogo alto por 3 min, sacudindo o wok rapidamente. Só as bordas da cebola devem ficar translúcidas; o meio tem de continuar crocante. Essa crocância é a essência do ganjjajang, então não passe do ponto. Para 3 ou 4 porções, salteie em duas levas se o wok transbordar.

   Neste passoCebola 400 gRepolho 100 g

   fogo alto

5. Abaixe para fogo médio e junte o chunjang frito, o açúcar, o molho de ostra e o caldo; salteie por 2 min até o molho grudar em tudo e ficar brilhante. Não leva fécula: se estiver molhado demais, deixe reduzir mais um pouco.

   Neste passoAçúcar 4 c. cháMolho de ostra 2 c. cháCaldo de frango 70 ml

   fogo médio

6. Aqueça uma boa camada do restante da banha (ou da gordura do chunjang) numa frigideira de 20 cm em fogo médio-alto, quebre os ovos e frite por 2 min, até as bordas ficarem douradas, estufadas e crocantes e a gema continuar mole. Coloque os ovos de perto da frigideira: a gordura quente espirra.

   Neste passoOvos 2Banha de porco (ou óleo neutro) ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

7. Ferva 2.5 L de água em fogo alto, cozinhe o macarrão por 4 min, enxágue em água fria para tirar o amido, jogue água quente por cima e divida nas tigelas. Coloque o ovo frito e o pepino por cima e sirva o molho ganjjajang à parte, para despejar e misturar na hora de comer.

   Neste passoMacarrão fresco de trigo (grosso) 300 gPepino 60 g

   fogo alto