Jjamppong defumado de frutos do mar com óleo de pimenta caseiro

Modo de preparo

1. Deixe o kombu e o shiitake seco de molho no caldo frio, numa panela de 22 cm, por pelo menos 30 minutos. Aqueça em fogo médio por 9 min; quando surgirem bolhinhas na borda, retire o kombu (se ferver, o caldo amarga e fica viscoso). Tire os cogumelos, fatie fino, devolva ao caldo e mantenha quente.

   Neste passoCaldo de frango 850 mlAlga kombu 5 gCogumelos shiitake secos 2

   fogo médio

2. Faça o óleo de pimenta: coloque o óleo para pimenta, parte da cebolinha e metade do gengibre numa frigideira pequena de 16 cm e aqueça em fogo médio-baixo por 3 min, até a cebolinha dourar. Desligue o fogo e retire a cebolinha e o gengibre. Espere uns 30 segundos e junte metade do gochugaru, mexendo: o óleo vai ficar vermelho. Depois de 5 minutos, coe numa peneira forrada com papel-toalha. Mantenha água longe do óleo quente e só coloque a pimenta com o fogo desligado, senão ela queima na hora.

   Neste passoÓleo neutro para o óleo de pimenta 4 c. sopaCebolinha grossa (cebolão) 24 gGengibre fresco 5 gGochugaru (pimenta coreana em flocos) 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

3. Aqueça um wok de 28 cm em fogo alto até começar a soltar fumaça, coloque o óleo para saltear e a barriga de porco e salteie por 3 min, até a gordura derreter e as bordas ficarem crocantes. Junte o alho e o restante da cebolinha e do gengibre e despeje o vinho de Shaoxing e o shoyu pela borda do wok para dar o toque defumado. O vinho pode pegar fogo, então mantenha o rosto afastado.

   Neste passoÓleo neutro para saltear 1½ c. sopaBarriga de porco em fatias finas 120 gDentes de alho 4Cebolinha grossa (cebolão) 36 gGengibre fresco 5 gVinho de Shaoxing (ou saquê seco) 2 c. cháShoyu 3 c. chá

   fogo alto

4. Abaixe para fogo médio-baixo, junte o restante do gochugaru e metade do seu óleo de pimenta e mexa por 30 s até perfumar. Em seguida acrescente a cebola, o repolho e os talos de bok choy, aumente para fogo alto e salteie por 3 min, sacudindo o wok. Deixar as bordas dos legumes levemente tostadas é o que dá o sabor defumado do wok.

   Neste passoGochugaru (pimenta coreana em flocos) 2 c. sopaCebola 140 gRepolho 100 gBok choy (acelga chinesa) 0.6

   fogo médio-baixo→fogo alto

5. Passe tudo do wok para o caldo quente, junte a lula, os camarões, os mexilhões, o molho de ostra e o molho de peixe e ferva em fogo alto por 4 min. Quando os mexilhões abrirem e os camarões ficarem rosados, junte as folhas de bok choy e tempere com sal e pimenta-branca. Não cozinhe mais, senão a lula endurece. Descarte os mexilhões que continuarem fechados.

   Neste passoLula limpa 140 gCamarões (médios, com casca) 8Mexilhões 12Molho de ostra 2 c. cháMolho de peixe 1 c. cháBok choy (acelga chinesa) 0.4Sal a gostoPimenta-branca a gosto

   fogo alto

6. Ferva 2.5 L de água em fogo alto, cozinhe o macarrão por 4 min, enxágue em água fria para tirar o amido, jogue água quente por cima e divida nas tigelas.

   Neste passoMacarrão fresco de trigo (grosso) 300 g

   fogo alto

7. Sirva o caldo e os frutos do mar sobre o macarrão e finalize com um fio do óleo de pimenta restante, para dar brilho vermelho e aroma.