Jjimdak de Andong com sobrecoxa dourada e caramelo caseiro
Sobrecoxas com osso de pele crocante, ensopadas num caldo de shiitake e kombu escurecido com caramelo caseiro: a cor e a profundidade de um jjimdak de restaurante.
Modo de preparo
Deixe o macarrão de molho em água morna por . Seque muito bem as sobrecoxas com papel-toalha e retire a gordura amarela grossa. Corte as batatas em pedaços de 3–4 cm, a cenoura em meias-luas de 1 cm, a cebola em gomos de 2 cm e o alho-poró em pedaços de 5 cm; fatie a pimenta verde na diagonal.
Coloque a água, o kombu e o shiitake numa panela de 18 cm e aqueça em fogo médio por . Quando surgirem bolhinhas na borda, retire o kombu; tire os shiitakes amolecidos, fatie fino e devolva à panela. Se o kombu ferver, o caldo fica amargo e viscoso.
Neste passoÁgua (para o caldo) 700 mlAlga kombu 5 gShiitake seco 3
fogo médioTempere as sobrecoxas com sal. Aqueça o óleo numa frigideira de 26 cm e coloque o frango com a pele para baixo; doure em fogo médio-alto por , até a pele ficar bem dourada e soltar boa parte da gordura. Vire por 30 segundos e passe para um prato. Frigideira lotada cozinha no vapor em vez de dourar: faça em levas se precisar.
Neste passoSobrecoxas de frango com osso e pele, em 2–3 pedaços 600 gSal 1 pitada(s)Óleo vegetal 1 c. sopa
fogo médio-altoDescarte a gordura, deixando só 1 colher de sopa. Junte o açúcar e 1 colher de sopa de água e cozinhe em fogo médio-baixo por sem mexer, apenas girando a frigideira, até ficar cor de mel escuro. Açúcar derretido queima muito: mantenha as mãos longe. Se escurecer demais e soltar fumaça, vai amargar; recomece.
Neste passoAçúcar refinado (para o caramelo) 2½ c. sopa
fogo médio-baixoDesligue o fogo e despeje devagar o caldo com os cogumelos, afastando-se porque espirra, para dissolver o caramelo. Junte o shoyu, o vinho culinário, o alho, o gengibre e a pimenta seca, volte o frango, deixe ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por .
Neste passoShoyu 5 c. sopaVinho culinário coreano ou mirin 2 c. sopaAlho picado 1½ c. sopaGengibre picado ½ c. cháPimenta vermelha seca 2
fogo alto→fogo médio-baixoAcrescente a batata e a cenoura e cozinhe em fogo médio por mais , até um palito entrar fácil na batata e a carne começar a se soltar do osso.
Neste passoBatata 200 gCenoura 80 g
fogo médioJunte a cebola, o macarrão escorrido e a pimenta verde, aumente para fogo médio-alto e cozinhe por , regando com o molho. Está pronto quando o macarrão ficar transparente e o molho cobrir as costas de uma colher.
Neste passoCebola 120 gMacarrão coreano de batata-doce, largo ou comum 60 gPimenta verde ardida 1
fogo médio-altoDesligue o fogo, misture o alho-poró, o óleo de gergelim e a pimenta, sirva com a pele para cima e polvilhe gergelim. Corte perto do osso de uma sobrecoxa para conferir que não há parte rosada.
Neste passoAlho-poró coreano ou cebolinha grossa 40 gÓleo de gergelim torrado 1 c. cháGergelim torrado 1 c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)
Dica
Quanto mais escuro o caramelo, mais profundo e amargo o molho, mas se soltar fumaça já passou do ponto; na primeira vez, junte o caldo assim que ficar âmbar. O macarrão largo é mais elástico e segura melhor o molho. No dia seguinte fica ainda melhor: reaqueça e acrescente macarrão novo.
No acampamento
No camping, leve o caldo pronto numa garrafa e pule o caramelo: use 1,5 vez o açúcar como açúcar mascavo e um fio de shoyu escuro para a cor. Doure as sobrecoxas numa frigideira grossa ou chapa para a pele ficar mais crocante, e monte um quebra-vento para manter a chama estável.