Joojeh kabab com manteiga de açafrão e limão e arroz chelow

Modo de preparo

1. Moa o açafrão bem fino num pilão, coloque num pires, ponha o gelo por cima e deixe derreter devagar em temperatura ambiente por 20 min. A extração no gelo dá cor e aroma mais vivos que a água quente.

   Neste passoAçafrão em fios (estigmas) 3 pitada(s)Cubo(s) de gelo 1

2. Corte o frango em cubos de 4 cm e rale a cebola, espremendo só o suco. Rale fino a casca do limão-siciliano e esprema o suco. Misture o suco de cebola, o iogurte grego, as raspas e o suco de limão, o azeite, o sal, a pimenta e dois terços do líquido de açafrão, envolva o frango e leve à geladeira por 12 h (a noite toda).

   Neste passoSobrecoxa de frango desossada 450 gCebola 1Iogurte grego 80 gLimão-siciliano (raspas e suco) 1Azeite de oliva extravirgem 2 c. sopaSal 1 c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. chá

3. No dia seguinte, lave o arroz em água fria 3–4 vezes até a água sair quase limpa e deixe de molho por 30 min em água com metade do sal do arroz dissolvido. Assim os grãos ficam longos e inteiros.

   Neste passoArroz basmati 150 gSal grosso (para o arroz) ¾ c. sopa

4. Leve uma panela de 20 cm com bastante água e o resto do sal do arroz a ferver forte em fogo alto. Escorra o arroz, junte e cozinhe por 6 min, até que, ao morder, o grão esteja macio por fora com um pontinho firme no centro. Escorra numa peneira e enxágue com água morna.

   Neste passoSal grosso (para o arroz) ¾ c. sopa

   fogo alto

5. Seque a panela, derreta nela metade da manteiga do arroz com 2 colheres de sopa de água, empilhe o arroz em forma de monte e faça 5–6 furos até o fundo com um hashi. Distribua o resto da manteiga, tampe com a tampa envolta num pano e cozinhe em fogo médio por 3 min até sair vapor; abaixe para fogo baixo por 30 min. No fundo forma-se uma crosta dourada (tahdig).

   Neste passoManteiga (para o arroz) 20 g

   fogo médio→fogo baixo

6. Enquanto o arroz cozinha no vapor, espete o frango em 4 espetos e os tomates em outro. Derreta a manteiga de pincelar e misture o suco de limão-taiti e o resto do líquido de açafrão. Separe 1 colher de sopa para o arroz antes de molhar o pincel.

   Neste passoTomates pequenos 2Manteiga (para pincelar) 25 gLimão-taiti (suco) ½

7. Grelhe os espetos sobre brasa (calor médio) por 12 min, virando a cada 2–3 minutos e pincelando a manteiga de açafrão e limão a cada virada. Quando tiverem partes tostadas e 74 °C por dentro, passe para um prato, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar 5 minutos.

   brasa (calor médio)

8. Misture uma concha de arroz com a manteiga de açafrão reservada para ficar amarelo e espalhe sobre o arroz branco; sirva a crosta em pedaços ao lado. Junte os espetos e os tomates grelhados e polvilhe sumagre sobre a carne e os tomates.

   Neste passoSumagre 1 c. chá