Paella de frango com tempero de kabsa
As especiarias da kabsa saudita numa paellera espanhola: arroz com açafrão e baharat cozido em camada fina com frango e limão seco até formar um socarrat crocante.
Modo de preparo
Aqueça o caldo numa panelinha em fogo baixo com o açafrão esfarelado entre os dedos e o limão seco furado 2 ou 3 vezes com a faca; mantenha quente por para o açafrão tingir o caldo de dourado intenso. Enquanto isso, corte o frango em pedaços de 4 cm, pique bem a cebola e o alho, corte o pimentão em cubinhos, a vagem em pedaços de 3 cm e rale o tomate, descartando a pele.
Neste passoCaldo de frango 480 mlPistilos de açafrão 1 pitada(s)Limão seco (loomi) 1
fogo baixoAqueça o azeite numa paellera de 28 cm, ou na sua frigideira mais larga, em fogo médio-alto. Tempere o frango com parte do sal e doure por , virando, até ficar dourado por todos os lados; ele termina de cozinhar com o arroz.
Neste passoAzeite extravirgem 3 c. sopaSobrecoxas de frango desossadas 300 gSal ¼ c. chá
fogo médio-altoEmpurre o frango para a borda, abaixe para fogo médio e coloque no centro a cebola, o pimentão, o alho e a vagem. Refogue por , mexendo, até a cebola amolecer e o pimentão começar a dourar.
Neste passoCebola ½Pimentão vermelho ½Dentes de alho 2Vagem 60 g
fogo médioJunte o tomate ralado e a mistura de especiarias e refogue por , misturando tudo, até o tomate virar uma pasta escura e encorpada e as especiarias cheirarem a tostado.
Neste passoTomate maduro 1Mistura de especiarias para kabsa ou baharat 1¼ c. chá
Espalhe o arroz por toda a paellera e mexa por 1 minuto para envolvê-lo no azeite. Despeje todo o caldo quente com o limão seco, acrescente o restante do sal, prove (o caldo deve estar bem temperado) e balance a paellera para nivelar o arroz. A partir daqui, não mexa mais. Cozinhe em fogo alto por , abaixe para fogo médio-baixo e continue por , até o caldo sumir e o arroz ficar no ponto. Se a paellera for maior que a boca do fogão, gire um quarto de volta a cada poucos minutos.
Neste passoArroz para paella (bomba ou outro de grão curto) 140 gSal ½ c. chá
fogo alto→fogo médio-baixoPara o socarrat, aumente para fogo alto por : você vai ouvir estalinhos e sentir cheiro de tostado. Pare assim que sentir cheiro de queimado. Confira raspando uma borda com uma colher: o fundo deve estar crocante e bem dourado.
fogo altoTire a paellera do fogo, cubra sem apertar com um pano limpo ou papel-alumínio e deixe descansar por . Espalhe as amêndoas e a salsinha e sirva na própria paellera com gomos de limão; o limão seco, já macio, também pode ser espremido sobre o arroz.
Neste passoAmêndoas laminadas tostadas 15 gSalsinha picada 2 c. sopaLimão-siciliano em gomos ½
Dica
O arroz bomba absorve bastante líquido sem empapar; com arroz de grão curto comum, não lave e use cerca de 10% menos caldo. O frango precisa chegar a 75 °C: se o pedaço mais grosso ainda estiver rosado quando o arroz ficar pronto, tampe por 3 minutos em fogo baixo. Não pule o descanso, ele assenta os grãos.
No acampamento
A paellera nasceu para cozinhar ao ar livre: coloque sobre um fogareiro largo ou uma churrasqueira com brasa estável e gire com frequência para o calor chegar às bordas. Leve as especiarias e o açafrão misturados num potinho e use caldo concentrado dissolvido em água quente.