Kabsa de cordeiro com especiarias tostadas e daqqus

Modo de preparo

1. Toste o cominho, o coentro, a pimenta, o cardamomo e os cravos numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 2 min, sacudindo a frigideira, até sentir cheiro de tostado e escurecerem um tom; retire antes de soltar fumaça. Passe para um prato, deixe esfriar e moa bem fino num moedor ou pilão (abra as bagas de cardamomo e use só as sementes). Misture com a noz-moscada e a cúrcuma.

   Neste passoCominho em grão ¾ c. cháCoentro em grão ¾ c. cháPimenta-do-reino em grão ½ c. cháBagas de cardamomo verde 4Cravos-da-índia 3Noz-moscada em pó 1 pitada(s)Cúrcuma em pó ½ c. chá

   fogo médio-baixo

2. Lave o arroz em água fria até a água sair quase limpa e deixe de molho em água nova por 30 min. Enquanto isso, seque bem o cordeiro com papel-toalha, pique bem a cebola e o alho e corte em cubos os tomates da panela.

3. Aqueça quase todo o ghee numa panela grossa de 26 cm em fogo médio-alto. Sele o cordeiro por 10 min, virando cada pedaço só quando estiver bem dourado por baixo. Se os pedaços não couberem folgados numa camada, sele em duas levas: carne amontoada cozinha no vapor em vez de dourar.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 1.9 c. sopaPaleta ou pescoço de cordeiro com osso, em pedaços de 5 cm 700 g

   fogo médio-alto

4. Abaixe para fogo médio, volte todo o cordeiro, junte a cebola e refogue por 7 min, raspando o fundo dourado, até ficar macia e dourada. Acrescente o alho, a mistura de especiarias moídas, a canela em pau e o extrato e mexa por 1 minuto; junte os tomates em cubos e os limões secos furados 2 ou 3 vezes com a faca.

   Neste passoCebola 1Dentes de alho 3Canela em pau 1Extrato de tomate 1 c. sopaTomates (para a panela) 1Limões secos (loomi) 1

   fogo médio

5. Adicione a água, o sal e o louro e deixe ferver em fogo alto, tirando a espuma. Tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 1 h 20 min, até a faca entrar na carne sem nenhuma resistência.

   Neste passoÁgua 1.200 mlSal 1½ c. cháFolhas de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

6. Tire o cordeiro para uma assadeira. Meça 280 ml de caldo, volte para a panela (complete com água quente se precisar) e prove: deve estar um pouco mais salgado que uma sopa. Junte o arroz escorrido, mexa uma vez e ferva sem tampa em fogo alto por 6 min, até surgirem furinhos na superfície. Coloque um pano de prato limpo sob a tampa para absorver o vapor, tampe bem, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 18 min sem abrir.

   Neste passoArroz basmati 180 g

   fogo alto→fogo baixo

7. Prepare o daqqus: rale os tomates no lado grosso do ralador, descartando a pele, e misture com o alho e a pimenta bem picados, o suco de limão e o sal. Deixe descansar 10 minutos para os sabores se misturarem.

   Neste passoTomates maduros (para o daqqus) 1Dente de alho (para o daqqus) 1Pimenta verde ½Limão-siciliano (suco) ½Sal (para o daqqus) ¼ c. chá

8. Regue o cordeiro com 2 a 3 colheres (sopa) de caldo e asse no forno preaquecido a 230 °C por 8 min, até as bordas ficarem crocantes e caramelizadas. Enquanto isso, derreta o restante do ghee numa frigideira pequena em fogo médio-baixo e frite as amêndoas por 3 min, mexendo, até dourarem. Deixe o arroz descansar fora do fogo por 5 minutos, solte, monte numa travessa com o cordeiro e as amêndoas por cima e sirva o daqqus à parte.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 0.6 c. sopaAmêndoas inteiras sem pele 15 g

   forno→fogo médio-baixo