Kabsa de frango

Modo de preparo

1. Lave o arroz numa tigela com água fria 4 a 5 vezes, até a água sair quase limpa; cubra com água nova e deixe de molho por 20 min. Assim os grãos ficam longos e soltos. Enquanto isso, pique bem a cebola e o alho, corte o tomate em cubinhos e rale a cenoura no lado grosso.

2. Aqueça quase todo o óleo em fogo médio numa panela de fundo grosso de 24 cm, com tampa que feche bem. Refogue a cebola por 7 min, mexendo de vez em quando, até ficar macia e dourada nas bordas. Junte o alho no último minuto, só até perfumar; alho queimado amarga.

   Neste passoÓleo vegetal 1.6 c. sopaCebola 1Dentes de alho 3

   fogo médio

3. Coloque o frango com a pele para baixo, a mistura de especiarias, a cúrcuma, o cardamomo, os cravos, a canela e o louro. Fure cada limão seco 2 ou 3 vezes com a ponta da faca para soltar o sabor e acrescente. Aumente para fogo médio-alto e cozinhe por 6 min, virando o frango, até ele ficar todo envolvido nas especiarias e sem partes rosadas por fora.

   Neste passoFrango em pedaços com osso (sobrecoxa e coxa) 600 gMistura de especiarias para kabsa ou baharat 1½ c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháBagas de cardamomo verde 3Cravos-da-índia 3Canela em pau 1Folhas de louro 1Limões secos (loomi) 1

   fogo médio-alto

4. Abaixe para fogo médio, junte o tomate, o extrato e a cenoura e refogue por 3 min, mexendo, até o tomate amolecer e o extrato escurecer um pouco.

   Neste passoTomates 1Extrato de tomate 1 c. sopaCenoura ralada grossa 70 g

   fogo médio

5. Despeje a água, tempere com o sal e deixe ferver em fogo alto. Tire a espuma cinza, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 35 min. O frango está pronto quando a carne solta fácil do osso e o caldo sai transparente (75 °C na parte mais grossa, perto do osso).

   Neste passoÁgua 850 mlSal 1¼ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

6. Transfira o frango para uma assadeira. Meça 280 ml de caldo e volte para a panela (complete com água quente se faltar; as especiarias inteiras podem ficar ou sair). Prove: deve estar um pouco mais salgado que uma sopa. Escorra o arroz, junte, mexa uma vez só e ferva sem tampa em fogo alto por 6 min, até o líquido baixar do nível do arroz e surgirem furinhos. Tampe bem, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min sem abrir a tampa.

   Neste passoArroz basmati 180 g

   fogo alto→fogo baixo

7. Enquanto o arroz cozinha, leve o frango à parte de cima do forno preaquecido a 220 °C por 10 min, até a pele dourar e ficar levemente crocante.

   forno

8. Aqueça o restante do óleo numa frigideira pequena em fogo médio-baixo, doure as amêndoas por 3 min mexendo e junte as passas nos últimos 30 segundos, só até estufarem. Desligue o fogo do arroz, deixe descansar tampado por 5 minutos, solte com um garfo, monte numa travessa grande com o frango por cima e espalhe as amêndoas e as passas.

   Neste passoÓleo vegetal 0.4 c. sopaAmêndoas laminadas 15 gUvas-passas 15 g

   fogo médio-baixo