Kaiserschmarrn de forno com Zwetschkenröster caseiro

Modo de preparo

1. Faça o Zwetschkenröster: corte as ameixas ao meio, tire o caroço e coloque numa panela de 16 cm com o açúcar da compota, a canela, os cravos, uma tira da casca de meio limão (tirada com descascador) e 2 colheres (sopa) de água. Leve ao fogo médio até borbulhar, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min, mexendo de vez em quando, até as ameixas amolecerem, mas algumas manterem a forma, e o caldo ficar em ponto de calda. Retire as especiarias e a casca e deixe esfriar.

   Neste passoAmeixas frescas (peso sem caroço; maduras mas firmes) 300 gAçúcar para a compota 30 gCanela em pau 1Cravos-da-índia 2Limão-siciliano sem cera (para as raspas) ¼

   fogo médio→fogo baixo

2. Enquanto isso, deixe as passas de molho no rum (água morna para as crianças) por 15 min e escorra.

   Neste passoUvas-passas 25 gRum (ou água morna) 1 c. sopa

3. Preaqueça o forno a 200 °C. Separe os ovos. Bata as gemas com o leite, o creme de leite, a farinha, a baunilha e as raspas finas do restante do limão até ficar liso e sem grumos e deixe a massa descansar por 10 min; a farinha hidrata e o resultado fica mais macio.

   Neste passoOvos 3Leite 100 mlCreme de leite fresco 35 mlFarinha de trigo 85 gExtrato de baunilha ½ c. cháLimão-siciliano sem cera (para as raspas) ¼

4. Junte o sal às claras e bata até espumar; depois acrescente o açúcar desta etapa aos poucos e bata por mais 3 min, até formar picos firmes e brilhantes. Incorpore à massa em três vezes, de baixo para cima.

   Neste passoSal 1 pitada(s)Açúcar 15 g

5. Derreta a manteiga desta etapa numa frigideira de 24 cm que possa ir ao forno (com cabo de metal) em fogo médio. Quando espumar, despeje a massa, espalhe as passas e as amêndoas e cozinhe por 2 min para firmar a base. Leve a frigideira ao forno e asse por 9 min, até crescer como um suflê, dourar por cima e um palito sair sem massa úmida. O cabo vai estar pelando: deixe uma luva térmica sobre ele como lembrete.

   Neste passoManteiga 18 gAmêndoas laminadas 15 g

   fogo médio→forno

6. Volte a frigideira ao fogão em fogo médio e rasgue o Schmarrn em pedaços grandes com duas espátulas. Junte o restante da manteiga e do açúcar e salteie por 2 min, até brilhar e caramelizar levemente.

   Neste passoManteiga 12 gAçúcar 10 g

   fogo médio

7. Sirva em pratos aquecidos, polvilhe bastante açúcar de confeiteiro e acompanhe com a compota, morna ou fria.

   Neste passoAçúcar de confeiteiro 2 c. sopa