Kaiserschmarrn (panqueca austríaca rasgada)

Modo de preparo

1. Coloque as passas numa tigelinha, cubra com o rum (ou água morna, se for para crianças) e deixe de molho por 10 min, até incharem. Escorra o líquido que sobrar.

   Neste passoUvas-passas 25 gRum (ou água morna) 1 c. sopa

2. Separe os ovos e coloque as claras numa tigela limpa e sem gordura. Bata as gemas com o leite, a farinha e a baunilha até a massa ficar lisa e sem grumos, um pouco mais grossa que massa de panqueca.

   Neste passoOvos 3Leite 130 mlFarinha de trigo 85 gExtrato de baunilha ½ c. chá

3. Junte o sal às claras e bata até espumar; depois acrescente o açúcar desta etapa aos poucos e bata por mais 3 min, até formar um merengue brilhante com picos firmes. Incorpore as claras à massa em três vezes, com movimentos de baixo para cima; tudo bem se ficarem alguns riscos brancos.

   Neste passoSal 1 pitada(s)Açúcar 12 g

4. Derreta a manteiga desta etapa numa frigideira de 24 cm em fogo médio. Quando espumar, despeje a massa e espalhe as passas por cima. Cozinhe por 4 min, até a base dourar e as bordas firmarem, com a superfície ainda um pouco úmida. Se o tamanho indicar ×2, use duas frigideiras ou faça em duas levas, com metade da manteiga e da massa em cada.

   Neste passoManteiga 15 g

   fogo médio

5. Corte a panqueca em quatro com uma espátula e vire cada pedaço. Abaixe para fogo médio-baixo, cozinhe por mais 3 min e rasgue em pedaços de uma mordida com duas espátulas ou dois garfos.

   fogo médio-baixo

6. Junte o restante da manteiga e do açúcar e salteie em fogo médio por 2 min, até todos os pedaços ficarem brilhantes e levemente caramelizados. Abra um pedaço grande: não pode haver massa crua por dentro.

   Neste passoManteiga 10 gAçúcar 8 g

   fogo médio

7. Sirva em pratos aquecidos, polvilhe bastante açúcar de confeiteiro com uma peneira fina e acompanhe com a compota na hora.

   Neste passoAçúcar de confeiteiro 2 c. sopaCompota de ameixa (Zwetschkenröster) ou purê de maçã 160 g