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Japão, Ásia · Karaage (frango frito japonês)

Karaage suculento de restaurante com ponzu de cebolinha

Sobrecoxas que absorvem a água da marinada para ficar bem suculentas, fritas primeiro em fogo brando e depois forte para uma casca crocante, com ponzu fresco de cebolinha.

porções2 porç.
Tempo total40 min
Marinar o frango+ 1 h
DificuldadeMédia
Sobre as porçõesO óleo precisa ter pelo menos 4 cm de profundidade na panela para a temperatura ficar estável, por isso é fixo em 1 L para uma panela de 20 cm, qualquer que seja o número de porções. Depois de frio, coe o óleo e reutilize mais 2 ou 3 vezes.

Modo de preparo

  1. Retire a gordura amarela da sobrecoxa e corte em pedaços grandes de uns 40 g (8 pedaços). Junte o shoyu, o saquê, o molho de ostra, o gengibre, o alho e a água e massageie com firmeza por 2 minutos, até a carne absorver todo o líquido. Misture o ovo batido e o óleo de gergelim e deixe marinar 60 minutos na geladeira.

    Neste passoSobrecoxa de frango (com pele) 320 gShoyu 1½ c. sopaSaquê ou mirin 1 c. sopaMolho de ostra ½ c. cháGengibre ralado 1 c. cháAlho ralado 1 c. cháÁgua 2 c. sopaOvo batido 2 c. sopaÓleo de gergelim torrado ½ c. chá

  2. Numa tigelinha, misture a cebolinha com o ponzu. Deixe descansar enquanto frita, para a cebolinha perfumar o molho.

    Neste passoCebolinha, fatiada fininha 20 gMolho ponzu 2 c. sopa

  3. Sem escorrer a marinada, junte a farinha direto no frango e misture até envolver como uma massinha fina. Depois passe os pedaços com generosidade na fécula para a cobertura ficar irregular, espalhe num prato e deixe para a fécula assentar e umedecer um pouco.

    Neste passoFarinha de trigo 2 c. sopaFécula de batata 5 c. sopa

  4. Aqueça o óleo a 160 °C (fogo médio): um palito de madeira seco deve soltar bolhinhas devagar. Coloque o frango e frite sem mexer por no total, em 1 leva(s). Tire para uma grade e deixe descansar ; o calor que fica termina de cozinhar o miolo com delicadeza.

    Neste passoÓleo para fritar 1 L

    fogo médio

  5. Suba o óleo para 190 °C (fogo alto) e volte o frango descansado nas mesmas levas, fritando por no total. Está pronto quando a casca fica dourado-escura e faz barulho de crocante ao tirar. O pedaço mais grosso deve chegar a pelo menos 75 °C por dentro.

    fogo alto

  6. Deixe os pedaços em pé na grade por 1 minuto para escorrer e sirva com limão, o ponzu de cebolinha e uma pitada de shichimi.

    Neste passoLimão-siciliano ½Shichimi togarashi (sete especiarias japonesas) a gosto

Dica

Fazer a carne absorver água primeiro é o segredo da suculência. Se ainda sobrar líquido na tigela, massageie mais um pouco. Sem molho de ostra? Use ½ colher de sopa a mais de shoyu.

No acampamento

Em vez de imersão, coloque 1,5 cm de óleo numa frigideira de ferro, frite em fogo médio virando na metade, deixe descansar e depois aumente o fogo e frite de novo 30 segundos de cada lado. Marine em casa e leve o frango no saco com fecho dentro do cooler; o ponzu, num pote.