Kare-kare de rabada com molho de amendoim torrado em casa e bagoong refogado caseiro

Modo de preparo

1. Deixe a rabada de molho em água fria por 1 hora, seque muito bem com papel-toalha e tempere com o sal. Aqueça parte do óleo de selar numa panela grossa de 24 cm em fogo médio-alto e doure a rabada por 10 min, sem encostar os pedaços, virando até todos os lados ficarem bem escuros. Faça em levas se a panela for pequena. Essa crosta dourada é o que dá profundidade ao caldo.

   Neste passoRabada, em pedaços 700 gSal grosso 1 c. cháÓleo vegetal (para selar e para o bagoong) 1¼ c. sopa

   fogo médio-alto

2. Descarte a gordura e junte a água, a cebola cortada ao meio, parte do alho (dentes inteiros), o louro e a pimenta. Raspe o fundo com uma colher de pau para soltar o dourado e leve à fervura em fogo alto, cerca de 12 min. Escume com cuidado, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 2 h 30 min, até a carne soltar fácil do osso.

   Neste passoÁgua 2 LCebola 1Dentes de alho 2.4Folhas de louro 1Pimenta-do-reino em grãos ½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

3. Toste o amendoim cru numa frigideira de 20 cm sem óleo em fogo médio-baixo por 9 min, sacudindo sempre, até ficar dourado por igual, e passe para um prato para esfriar. Na mesma frigideira, toste o arroz glutinoso por 5 min até ficar marrom-escuro, deixe esfriar e moa até virar pó fino. Bata o amendoim num moedor ou liquidificador até virar uma pasta lisa e levemente oleosa.

   Neste passoAmendoim cru sem pele 90 gArroz glutinoso 2½ c. sopa

   fogo médio-baixo

4. Coloque as sementes de urucum e o óleo numa panelinha em fogo baixo por 3 min. Quando surgirem bolhinhas em volta das sementes e o óleo ficar vermelho-alaranjado intenso, desligue e coe, descartando as sementes. Se o óleo esquentar demais, as sementes queimam e amargam: mantenha as bolhas suaves.

   Neste passoSementes de urucum 1½ c. cháÓleo vegetal (para o óleo de urucum) 3 c. sopa

   fogo baixo

5. Retire a rabada cozida e coe o caldo numa peneira fina. Tire com uma concha o máximo de gordura possível, volte o caldo à panela e ferva em fogo alto por 8 min até reduzir a 750 ml. Caldo reduzido dá um molho muito mais saboroso.

   fogo alto

6. Ferva uma panela grande de água bem salgada e deixe ao lado uma tigela com água e gelo. Escalde o feijão-de-metro (pedaços de 6 cm) em fogo alto por 2 min e passe para a água gelada; depois escalde as berinjelas (pedaços de 5 cm cortados ao meio) e o bok choy (cortado ao meio no comprimento) por 1 min 30 s e esfrie do mesmo jeito. Escorra bem. O choque térmico mantém as cores vivas.

   Neste passoFeijão-de-metro ou vagem 120 gBerinjelas asiáticas compridas 1½Bok choy (acelga chinesa) 2

   fogo alto

7. Aqueça dois terços do óleo de urucum numa panela larga em fogo médio-baixo, refogue parte do alho picado até perfumar e despeje o caldo reduzido. Dissolva a pasta de amendoim numa concha de caldo e misture, polvilhe aos poucos o pó de arroz tostado, junte o molho de peixe e cozinhe por 12 min. Quando o molho cobrir uma colher, junte a rabada e cozinhe por mais 6 min para pegar sabor.

   Neste passoDentes de alho 1¾Molho de peixe 1½ c. chá

   fogo médio-baixo

8. Numa frigideira pequena, aqueça o restante do óleo de selar com o restante do alho picado em fogo médio até dourar; junte a pasta de camarão, o açúcar e o vinagre e refogue por 3 min. Fica pronto quando escurece e o cheiro de peixe cru vira um aroma saboroso. Sirva o kare-kare com os legumes por cima e um fio do óleo de urucum restante, com o bagoong e arroz ao lado.

   Neste passoÓleo vegetal (para selar e para o bagoong) ¾ c. sopaDentes de alho 1¾Pasta de camarão crua (bagoong alamang não refogado) 3 c. sopaAçúcar mascavo 1 c. cháVinagre de cana ou de arroz 1 c. chá

   fogo médio