Kare-kare

Modo de preparo

1. Deixe a rabada de molho em água fria por 30 minutos para soltar o sangue, coloque numa panela de 22 cm e cubra com água fria. Ferva em fogo alto por 5 min até subir a espuma cinza, escorra e lave cada pedaço em água corrente. Lave a panela também. Essa pré-fervura deixa o caldo limpo e sem cheiro forte.

   Neste passoRabada, em pedaços 700 g

   fogo alto

2. Volte a rabada para a panela limpa com a água, a cebola cortada ao meio, metade do alho (dentes inteiros) e o sal. Leve à fervura em fogo alto, cerca de 12 min, e retire a espuma. Abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe devagar por 2 h 30 min. Está pronto quando um palito entra fácil e a carne solta do osso. Se a água baixar e a carne ficar de fora, complete com um pouco de água quente.

   Neste passoÁgua 1.8 LCebola 1Dentes de alho 2½Sal 1 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

3. Enquanto a carne cozinha, toste o arroz glutinoso numa frigideira de 18 cm sem óleo em fogo médio-baixo por 6 min, mexendo sem parar, até ficar dourado-escuro e com cheiro de castanha. Passe para um prato, deixe esfriar e moa até virar pó fino num pilão ou moedor. Coloque o amendoim num saco e quebre grosseiramente com um rolo. Esse pó de arroz tostado é o que engrossa o molho.

   Neste passoArroz glutinoso (para tostar e moer) 2½ c. sopaAmendoim torrado sem sal 40 g

   fogo médio-baixo

4. Retire a rabada cozida e reserve. Coe o caldo, tire a maior parte da gordura e separe 800 ml (o resto serve para sopa ou canja). Ferva esse caldo de novo em fogo alto, escalde o feijão-de-metro (em pedaços de 6 cm) por 2 min e junte as berinjelas (em pedaços de 5 cm, cortados ao meio no comprimento) e o bok choy (cortado ao meio no comprimento) por mais 1 min 30 s. Tire os legumes ainda com a cor viva e arrume num prato.

   Neste passoFeijão-de-metro ou vagem 120 gBerinjelas asiáticas compridas 1½Bok choy (acelga chinesa) 2

   fogo alto

5. Aqueça o óleo numa panela larga ou frigideira funda de 24 cm em fogo médio e doure o restante do alho, picado, por 1 min 30 s até ficar dourado-claro. Junte o urucum e mexa só 10 segundos para o óleo ficar alaranjado. Se cozinhar mais, amarga, então passe logo para a próxima etapa.

   Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopaDentes de alho 2½Colorau de urucum em pó 1½ c. chá

   fogo médio

6. Despeje o caldo do escaldado e bata a pasta de amendoim com um fouet até ficar lisa. Polvilhe aos poucos o amendoim quebrado e o pó de arroz tostado, mexendo, e acrescente o molho de peixe. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min, mexendo sempre para não grudar, até o molho cobrir levemente as costas de uma colher. Se engrossar demais, solte com um pouco do caldo reservado.

   Neste passoPasta de amendoim lisa sem açúcar 5 c. sopaMolho de peixe 1½ c. chá

   fogo médio-baixo

7. Junte a rabada ao molho e cozinhe em fogo baixo por mais 6 min para pegar sabor. Sirva numa travessa, arrume os legumes escaldados por cima e acompanhe com o bagoong numa tigelinha e arroz branco quente. O molho é suave de propósito: cada garfada é temperada à mesa com um pouco de bagoong.

   Neste passoBagoong alamang (pasta de camarão refogada, pronta para comer) 3 c. sopa

   fogo baixo